Вместо плова получилась каша как исправить

Плов — это блюдо, которое уместно и на праздничном столе, и на повседневном, к тому же, это отличная еда для людей, следящих за своим здоровьем. Во-первых, удачное сочетание белков и углеводов насыщает наш организм на долгое время. Во-вторых, от правильного плова не толстеют. И, в-третьих, вареные (именно вареные, а не жареные) рис и морковь — самая полезная пища для тех, у кого желудок уже испорчен разными лечебными голоданиями. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить вкуснейший полезный рассыпчатый плов, чтобы вместо него не получилась каша. Блюдо получается очень вкусным, а от аромата можно потерять голову. 

Но и такое диетическое блюдо можно испортить. Мы расскажем вам о 7 непростительных ошибках, которые на пути к идеальному плову совершают начинающие кулинары.

Как приготовить вкусный плов

1. Не тот рис
Не будем углубляться в перечисление сортов, цен и названий. Проще всего найти в магазине рис с пометкой «для плова». Возможно он будет немного дороже, но точно не превратится после пятиминутной варки в размазню.

Неплохим выбором будут сорта Басмати и Жасмин, однако истинные ценители отдают предпочтение королю узбекского риса — рису Девзира, специально выведенному для приготовления плова.

У него довольно толстое вытянутое зерно, покрытое розовой «пудрой». Девзира не разваривается, не слипается, вбирает в себя много воды и жира, поэтому приготовленный из него плов отличается насыщенным вкусом и ароматом.

2. Несоблюдение пропорций
Независимо от выбранного рецепта или сорта риса, нужно четко придерживаться рекомендуемых пропорций мяса, риса, моркови и лука.

На 1 килограмм риса идет 1 килограмм мяса. На 1 кг мяса — не менее 500–800 грамм моркови и 300 грамм белого или желтого лука. Лука можно добавить и больше, но тогда его будет сложно правильно обжарить.

3. Не та посуда
Идеальная посуда для плова — чугунный казан с толстыми стенками и хорошей, тяжелой крышкой, ведь достаточное время плов должен готовиться именно под крышкой. Впрочем, за неимением казана, подойдет и чугунная утятница с крышкой.

4. Мало жира
Согласно правилам, на 1 килограмм риса требуется 250 или 300 грамм масла. От количества жира зависит вкус, рассыпчатость и аромат плова. Именно в масло овощи со специями отдают аромат, а затем всё это переходит в рис.

Для лучшего вкуса рекомендуется смешивать растительные и животные жиры. Очень важно раскалить масло, ведь овощи должны попадать во фритюр и сразу поджариваться. Если жира мало, или он не успел прогреться, то продукты начнут терять сок.

5. Зажарка, а не зирвак
Именно зирвак во многом определяет вкус и аромат плова. Для его приготовления недостаточно обжарить мясо с морковкой и луком. Овощи и мясо обжаривают в жире, а затем тушат в бульоне, приправленном специями, до готовности мяса. И только потом уже вводится рис.

Считается, что чем медленнее готовится зирвак, тем лучше будут его вкусовые качества. Оптимальный период томления на медленном огне составляет 2–3 часа. Зирвак должен томиться, а не бурно кипеть в процессе тушения.

Бурное кипячение приводит к тому, что лук и морковь полностью развариваются и превращаются в кашу, подлива становится мутной, а рис склеивается в неаппетитную массу.

6. Много или мало воды
Вода является одним из главных ингредиентов плова, именно от нее зависит его консистенция. При варке обычного риса добавляют две части воды на одну часть риса, но с пловом такая пропорция не работает.

Во-первых, рис предварительно тщательно промывается, поглощая при этом влагу. Во-вторых, много сока выделяется из моркови и лука. Если добавить 2 части воды, получится размазня, если влить мало, то рис не сможет приготовиться. Оптимальным можно считать такое объемное соотношение: 1,2 части воды на 1 часть риса.

7. Недостаток специй
Приготовить плов без специй — это кулинарное преступление. Плов может быть приготовлен даже без риса, но специи в нём — основной ингредиент, придающий вкус, аромат и остроту.

Согласно правилам, специи добавляют в зирвак. Обязательно должны присутствовать зира, паприка, перец, головка чеснока и соль. В продаже есть множество готовых приправ для плова, но, при желании, можно изготовить и свой вариант, например: зира (кумин), перец чили, измельченный барбарис и шафран.

Самый вкусный плов получается с цельными семенами зиры, они дают более насыщенный запах. Высушенные ягоды барбариса обладают естественной кислинкой и весьма богаты витамином С. Шафран придает блюду яркий желтый цвет и пряно-жгучий вкус.

Источник

Порой у начинающего любителя что-то приготовить возникает опасное заболевание. Ему начинает казаться, что он-таки умеет готовить плов. Симптоматика проста и характерна: пациент готовит нечто, отдаленно напоминающее рисовую кашу разной степени съедобности с весьма широким спектром компонентов. На все робкие попытки окружающих заметить, что это-де вовсе и не плов, страдалец брызжет слюною и приводит невнятные аргументы, что и так сойдет. При более лёгком течении болезни возможен компромисс: больной с трудом признает, что, возможно, это и не канонический плов, но уж непременно шавля. И на меньшее не соглашается.

Что же, отнесемся с сочувствием к жертвам столь опасной заразы и попробуем определить: в чем же заключаются основные ошибки наших захворавших членов кулинарного сообщества.

Вообще, основные баталии начинают разворачиваться ещё на стадии подготовки продуктов. Кстати, зачастую совершенно не по делу. Ведь все тонкости, делающие набор продуктов и риса пловом, в первую очередь относятся к технологии, а уж только потом к самим продуктам.

«Настоящий плов бывает только из баранины!». Ага, конечно. Для начала вспомним, что азиатские народы, практиковавшие в прошедшие века приготовление плова, отличались изрядным процентом весьма и весьма небогатого населения. Разумеется, не могло не возникнуть вполне себе технологичных и вкусных пловов, не содержащих баранину вовсе. Могла быть использована говядина, конина, козлятина, домашняя птица, дичь, овощи – и это были полноценные виды плова. Да, курьезные варианты плова из свинины в мусульманских странах, конечно, не наблюдались по очевидным причинам, но не будем забывать, что и география определяет многое: поселите азиатов на Крайний Север – и увидите плов из моржа. Поселите их в тропики – будет вам плов из морепродуктов, аналог паэльи. Кстати, в книгах доводилось находить старые и достаточно редкие рецепты плова из рыбы – они как раз и происходили из мест, расположенных близ воды.

«Настоящий плов готовят только на хлопковом масле!» И снова пальцем в небо. Отходы хлопкового производства нужно было куда-то девать, а уж хлопчатника в Азии было преизрядно. Дешевое и невкусное масло, конечно, широко использовалось ввиду доступности, но еще более часто оно использовалось для разбодяживания более дорогих и более ценных сортов масла. Куда правильнее использовать вытопленное курдючное сало или, если совсем жирное не нравится – более дорогие растительные масла.

«Настоящий плов готовят только на живом огне!» Да-да, а в Сибири медведи играют на балалайках и пьют водку. Еще один стереотип. Можно биться о заклад: плов, приготовленный по правилам на газовой плите вы ни в жизнь не отличите от приготовленного на дровяном очаге. Равно как и испортить продукты можно на любом нагревательном устройстве. Загляните в любую большую чайхану – на те объёмы плова. Что там готовят, не напасешься никаких дров. Газ и еще раз газ.

Все же нужно сказать, что же делает плов пловом. На 90% — технология. Каждое рисовое зерно должно сохранить свою форму, не быть переваренным и клёклым, не слипаться с другими рисинками, превращаясь в пресловутую кашу. От прилипания рисовые зерна предохраняет слой масла, равномерно распределенный по всей поверхности. Разумеется, важно, чтобы и сам бульон, в который закладывают рис, не обладал повышенной липкостью, иначе даже ударные дозы масла не спасут отца русской демократии блюдо.

Но все же начнем с самого начала. «В масле надо обуглить луковицу!» — еще один перл от любителей тупо следовать чужому примеру, не понимая смысла. Да, в плохо очищенное и невкусное хлопковое масло после нагрева кидали луковицу, дабы улучшить вкус – так вредный и горчащий госсипол, содержащийся в хлопковом масле переходит в безвкусный дегоссипол. Но портить горелым луком ароматное и вкусное масло – да вы что? Если вы не очень уверены в качестве масла – его следует перекалить при температуре 180-200 градусов. А о луке – чуть ниже.

Еще один радикализм — «Правильный плов можно сделать только на курдюке!» Не спорю, курдючное сало обладает великолепным ароматом и оптимальной температурой плавления. Курдючный жир не застывает на губах, придает плову неповторимый аромат. Но есть нюанс: избыточное количество жира весьма сильно приглушает вкус пряностей, в первую очередь – зиры. А добиться обжаривания продуктов без пригорания на сравнительно небольшом количестве жира сможет не каждый. Поэтому гораздо удобнее использовать смесь вытопленного жира и растительного масла. В азиатских рецептах можно встретить и иные сочетания: льняное, кунжутное, конопляное, арахисовое масло и говяжий, конский, птичий жир. И никто не запрещает предлагать свои сочетания – благо доступность продуктов позволяют придумывать и оценивать новые комбинации.

Ладно, пора уже что-то закинуть в казан. Как я написал выше – очень хороший, но далеко не единственный вариант – использовать вытопленный курдюк вместе с растительным маслом. По мне – это оптимальное сочетание. Итак, пора опускать в нагретое масло продукты. Давайте не забывать, что вкус любому плову придает в первую очередь масло, вобравшее в себя все ароматы и обволакивающее рис. Стало быть, от обжарки зависит каким будет вкус плова. Первыми опустим в казан косточки и обжарим их до коричневого цвета. Вот! Насыщенный мясной вкус мы сообщили, косточки можно вынимать. А вот если бы плов варили на птице – то опускали бы не кости, а крылья и голени.

И пару слов о нагреве: если мы говорим о газовых плитах и специальных горелках, то, как правило, первый этап обжарки продуктов проходит на максимальном режиме. И на максимальный же режим нагрев устанавливают сразу после закладки риса и долива воды. Зирвак греют на очень слабом огне — бульон должен еле пробулькивать и ни в коем случае не кипеть бурно. Упревание происходит на выключенной конфорке — тепла от самих продуктов и казана вполне хватит. Если готовите на дровах, то запасите изрядное количество мелко наколотых дров — так удастся быстро развести сильное пламя. А для кипячения зирвака хватит одного неторопливо прогорающего полена. Используйте опыт — его не заменит ни точная таблица температур, ни самый точный пирометр!

Лук. Резать лук нужно кольцами или полукольцами, толщиною около 1 миллиметра. Тогда лук совершенно разварится в плове, отдав весь аромат и вкус маслу и рису. В готовом блюде он растворится полностью. Если хотите получить более насыщенный луковый вкус – действуйте не количеством, а качеством: нарежьте одну часть лука крупно, обжарьте в масле до золотисто-коричневого цвета и выньте. Оставшуюся часть режьте тонко, закладывайте и уже не вынимайте. О количестве. Если в рецепте вы прочитаете, что лука можно взять столько же, сколько и риса — закрывайте этот сборник рецептов и убирайте с глаз долой. Почему? В луке содержится от 2 до 14% сахара. Чем больше сахара попадет в казан – тем более клейким получится продукт. Чем злее лук – тем сахара меньше. Поэтому умеренно жгучие сорта лука лучше добавлять к рису в пропорции 1 к 5, а более злые – до трети от количества риса.

Мясо. В классическом ферганском плове кусочки мяса режутся достаточно мелко – величиной с грецкий орех или еще мельче. Обжариваются достаточно сильно, но следует следить, чтобы мясо не потеряло сочность. Кстати, адепты кулинарной демократии и свинины в плове вряд ли смогут приготовить небольшие, хорошо прожаренные и одновременно сочные кусочки. А вот с бараниной это легко.

Морковь. Опять же, класть в плов гигантские ломти моркови – моветон. Дело не только в эстетике, хотя грубая и неаккуратная нарезка напоминает о корме для скота. Крупные куски будут неравномерно готовиться при тепловой обработке, теряя вкусовые свойства снаружи или оставаясь непроваренными внутри. Обычная, классическая нарезка – соломкой. Сечение соломки сравнимо со спичкой. Конечно, вручную нарезать пару килограммов моркови таким образом не очень просто – но результат того стоит.
Вообще общее правило гласит: чем больший объем плова будет вариться, тем толще можно резать овощи. Но и тогда лук должен быть нарезан полукольцами, а морковь – соломкой.

Да, существуют особые сорта плова – хорезмский, ситора и другие, где применяется иная нарезка. Но это – случаи частные, о них поговорим особо.

Зирвак. Обжаренные овощи и мясо солят, добавляют зиру и другие пряности – шафран, куркуму и так далее. После этого добавляется горячая вода – начинается приготовление зирвака, то есть бульона. На этом этапе можно заложить головки чеснока, яблоки, айву, острый перец, если они предусмотрены рецептом. Главное – избегать бурного кипения. Иначе морковь разварится и плов получится клейким, а мясо превратится в тряпку по виду и консистенции. Зирвак должен быть прозрачным, без пены на поверхности. Пробуйте и на вкус определяйте готовность зирвака.

Заклада риса. Пред закладкой вынем и отложим на время чеснок, стручки лука, фрукты, если их клали в зирвак. Рис укладывается ровным слоем и заливаются водой. Лить нужно аккуратно, лучше — через шумовку, чтобы струйки вода не делали в рисовом слое углублений. Сколько лить – этого вам не напишут точно ни в одном справочнике. Каждый сорт риса пьёт разное количество воды. Если берете незнакомый сорт – наливайте чуть выше рисового слоя и подливайте при необходимости теплую воду. Долить проще, гораздо проще, чем отчерпать излишки жидкости.
Огонь должен быть максимально сильным, чтобы обеспечить очень быстрое вскипание жидкости в казане.

Итак, практически вся вода ушла. Рис нужно собрать горкой, сделать несколько отверстий деревянной палочкой для лучшей циркуляции пара, вернуть чеснок и перец в казан и закрыть крышкой. На крышку лучше положить теплоизоляцию – да хотя бы одеяло и оставить на 20-30 минут доходить остаточным паром.

Ну и важный момент – подача. В одних случаях все компоненты перемешивают в казане. В другом – выкладывают слоями. Дело привычки и вкуса- делайте так, как нравится и наслаждайтесь результатом.

И если какой-то диванный знаток снова произнесет сакраментальное «Настоящий плов должен…» — попросите его показать долговую расписку. Потому, что плов никому и ничего не должен- напротив, это мы должны разумно подходить к созданию этого великолепного блюда, сохраняя основные принципы, но не ограничивая себя навязанными стереотипами.