Download Article
Download Article
You’ve just made a batch of delicious chocolate ganache, but it’s too thin for your baking needs—don’t despair! You can try a few different tricks to thicken your ganache rather than scrapping the entire batch. Cooling, whipping, or adding more chocolate to the ganache will generally produce a thicker product and let you get on with your baking project.
-
1
Use a higher chocolate-to-cream ratio to produce a thicker ganache. Milk chocolate, white chocolate, and compound chocolate all melt down to a thinner consistency than dark chocolate does. For a thicker ganache, like for truffles, use a 2:1 ratio of chocolate to cream. For a frosting ganache, use a 1:1 ratio. For a thin, pourable ganache, use a 1:1.5 ratio.[1]
- Compound chocolate is made of cocoa, sweeteners, and vegetable fat, and it melts down a little differently than baking chocolate does. Because of this, you do need a higher ratio of chocolate to cream than you would with couverture chocolate.
- When you measure out the chocolate and cream, use a scale rather than measuring cups to be as precise as possible.
-
2
Add more chocolate to your ganache if you live somewhere warm. Higher temperatures will affect the viscosity of your ganache. If it’s warm enough that the chocolate softens or starts melting when it’s on the counter, plan on adding an additional 2 to 3 ounces (57 to 85 g) of chocolate to your recipe.[2]
- Especially for recipes where you need a sturdier ganache, like for truffles or for frosting between layers, you want to err on the side of too-thick rather than too-thin ganache.
Advertisement
-
3
Chill and beat too-thin ganache to turn it into whipped ganache. Cover the ganache with plastic wrap and set it in the fridge for an hour. Take it out and use a hand-mixer to beat the ganache until it gets fluffy and turns a lighter shade of brown. Use the whipped ganache to frost between layers of a cake or to decorate the top of baked goods.[3]
- Use whipped ganache as a dip for fresh fruits or cookies.
-
4
Put ganache into the fridge to let it set and get thicker. Hot or warm ganache will always be thinner than ganache that has chilled for an hour. If you have the time, take your ganache, cover it with plastic wrap, and set it in the fridge. Leave it in the fridge for an hour, taking it out every 30 minutes to stir it. Once it gets to the right consistency, proceed with your recipe.[4]
- It’s possible that the ganache won’t thicken, no matter how long you leave it in the fridge. If that’s the case, you’ll need to reheat it and add more chocolate to give it a thicker consistency.
Advertisement
-
1
Reheat the ganache on the stovetop or in the microwave. If the ganache still isn’t thick enough after you’ve chilled it, then it’s time to try reheating it and adding more chocolate. If you’re using the stovetop, transfer the ganache to a saucepan and put it over low heat, stirring continuously. If you’re using the microwave, put the ganache in a microwave-safe bowl and heat it in 15 second increments, stirring it between each session, until the ganache is warm and runny again.[5]
- Stirring the ganache frequently will keep it from burning. Use low heat or small increments of heat to safely warm up chilled ganache.
-
2
Incorporate 1 ounce (28 g) of chocolate at a time to the warmed ganache. Weigh and add chocolate in increments. After each ounce, stir the ganache until the new addition is completely melted. If you’re using the microwave, add the chocolate to the bowl and stir the ganache before microwaving it again—the heat from the warm ganache may be enough to melt the new chocolate on its own. If it’s needed, put the bowl back into the microwave for 10 to 15 seconds.[6]
- If, somehow, the ganache becomes too thick, add 1 ounce (28 g) of cream to the mixture.
-
3
Stir the ganache and add chocolate until the consistency is right. Until the ganache reaches the right thickness, keep adding 1 ounce (28 g) of chocolate at a time. If you’re using the microwave, use your best judgement to know when to microwave the ganache again. If you’re using the stovetop, keep the heat as low as it’ll go to prevent the bottom from burning.[7]
- With the microwave, the danger is that you’ll accidentally cook the ganache for too long, making it dry and hard.
-
4
Remove the ganache from the heat and let it cool, or use it right away. Once you think you’ve achieved the right consistency of ganache, remove the pot or bowl from the heat. Let it cool down on the countertop for an hour, or use it right away.[8]
- Luckily, the ganache should taste great, no matter the consistency!
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
If you can’t get your ganache to the right consistency, repurpose it and use it as a fruit dip or pour it overtop of ice cream.
-
Always use caution when cooking with heat. Keep your hands safe by using oven mitts to take ganache out of the microwave or when mixing things on the stovetop.
Advertisement
Things You’ll Need
- Chocolate
- Long-handled spoon
- Glass bowl
- Saucepan
- Scale
- Hand- or stand-mixer
- Plastic wrap
- Saucepan or microwave-safe bowl
- Long-handled spoon
- Chocolate
References
About This Article
Article SummaryX
To thicken your ganache, try putting it in the fridge for an hour. After half an hour, take it out and stir it to help it set. If you don’t have an hour to wait, try adding more melted chocolate. For a thick ganache, you’ll want twice as much chocolate as cream. For a frosting ganache, use equal amounts of chocolate and cream. Alternatively, chill and beat your thin ganache to make whipped ganache. Just put it in the fridge for an hour. Then, use a hand mixer to beat the ganache until it turns fluffy. You can use whipped ganache to frost a cake or as a dip for fresh fruit and cookies. For more tips, including how to make chocolate ganache, read on!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 173,579 times.
Reader Success Stories
-
«Until this recipe I was always struggling with the consistency of my ganache following the original recipe. And…» more
Did this article help you?
Download Article
Download Article
You’ve just made a batch of delicious chocolate ganache, but it’s too thin for your baking needs—don’t despair! You can try a few different tricks to thicken your ganache rather than scrapping the entire batch. Cooling, whipping, or adding more chocolate to the ganache will generally produce a thicker product and let you get on with your baking project.
-
1
Use a higher chocolate-to-cream ratio to produce a thicker ganache. Milk chocolate, white chocolate, and compound chocolate all melt down to a thinner consistency than dark chocolate does. For a thicker ganache, like for truffles, use a 2:1 ratio of chocolate to cream. For a frosting ganache, use a 1:1 ratio. For a thin, pourable ganache, use a 1:1.5 ratio.[1]
- Compound chocolate is made of cocoa, sweeteners, and vegetable fat, and it melts down a little differently than baking chocolate does. Because of this, you do need a higher ratio of chocolate to cream than you would with couverture chocolate.
- When you measure out the chocolate and cream, use a scale rather than measuring cups to be as precise as possible.
-
2
Add more chocolate to your ganache if you live somewhere warm. Higher temperatures will affect the viscosity of your ganache. If it’s warm enough that the chocolate softens or starts melting when it’s on the counter, plan on adding an additional 2 to 3 ounces (57 to 85 g) of chocolate to your recipe.[2]
- Especially for recipes where you need a sturdier ganache, like for truffles or for frosting between layers, you want to err on the side of too-thick rather than too-thin ganache.
Advertisement
-
3
Chill and beat too-thin ganache to turn it into whipped ganache. Cover the ganache with plastic wrap and set it in the fridge for an hour. Take it out and use a hand-mixer to beat the ganache until it gets fluffy and turns a lighter shade of brown. Use the whipped ganache to frost between layers of a cake or to decorate the top of baked goods.[3]
- Use whipped ganache as a dip for fresh fruits or cookies.
-
4
Put ganache into the fridge to let it set and get thicker. Hot or warm ganache will always be thinner than ganache that has chilled for an hour. If you have the time, take your ganache, cover it with plastic wrap, and set it in the fridge. Leave it in the fridge for an hour, taking it out every 30 minutes to stir it. Once it gets to the right consistency, proceed with your recipe.[4]
- It’s possible that the ganache won’t thicken, no matter how long you leave it in the fridge. If that’s the case, you’ll need to reheat it and add more chocolate to give it a thicker consistency.
Advertisement
-
1
Reheat the ganache on the stovetop or in the microwave. If the ganache still isn’t thick enough after you’ve chilled it, then it’s time to try reheating it and adding more chocolate. If you’re using the stovetop, transfer the ganache to a saucepan and put it over low heat, stirring continuously. If you’re using the microwave, put the ganache in a microwave-safe bowl and heat it in 15 second increments, stirring it between each session, until the ganache is warm and runny again.[5]
- Stirring the ganache frequently will keep it from burning. Use low heat or small increments of heat to safely warm up chilled ganache.
-
2
Incorporate 1 ounce (28 g) of chocolate at a time to the warmed ganache. Weigh and add chocolate in increments. After each ounce, stir the ganache until the new addition is completely melted. If you’re using the microwave, add the chocolate to the bowl and stir the ganache before microwaving it again—the heat from the warm ganache may be enough to melt the new chocolate on its own. If it’s needed, put the bowl back into the microwave for 10 to 15 seconds.[6]
- If, somehow, the ganache becomes too thick, add 1 ounce (28 g) of cream to the mixture.
-
3
Stir the ganache and add chocolate until the consistency is right. Until the ganache reaches the right thickness, keep adding 1 ounce (28 g) of chocolate at a time. If you’re using the microwave, use your best judgement to know when to microwave the ganache again. If you’re using the stovetop, keep the heat as low as it’ll go to prevent the bottom from burning.[7]
- With the microwave, the danger is that you’ll accidentally cook the ganache for too long, making it dry and hard.
-
4
Remove the ganache from the heat and let it cool, or use it right away. Once you think you’ve achieved the right consistency of ganache, remove the pot or bowl from the heat. Let it cool down on the countertop for an hour, or use it right away.[8]
- Luckily, the ganache should taste great, no matter the consistency!
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
If you can’t get your ganache to the right consistency, repurpose it and use it as a fruit dip or pour it overtop of ice cream.
-
Always use caution when cooking with heat. Keep your hands safe by using oven mitts to take ganache out of the microwave or when mixing things on the stovetop.
Advertisement
Things You’ll Need
- Chocolate
- Long-handled spoon
- Glass bowl
- Saucepan
- Scale
- Hand- or stand-mixer
- Plastic wrap
- Saucepan or microwave-safe bowl
- Long-handled spoon
- Chocolate
References
About This Article
Article SummaryX
To thicken your ganache, try putting it in the fridge for an hour. After half an hour, take it out and stir it to help it set. If you don’t have an hour to wait, try adding more melted chocolate. For a thick ganache, you’ll want twice as much chocolate as cream. For a frosting ganache, use equal amounts of chocolate and cream. Alternatively, chill and beat your thin ganache to make whipped ganache. Just put it in the fridge for an hour. Then, use a hand mixer to beat the ganache until it turns fluffy. You can use whipped ganache to frost a cake or as a dip for fresh fruit and cookies. For more tips, including how to make chocolate ganache, read on!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 173,579 times.
Reader Success Stories
-
«Until this recipe I was always struggling with the consistency of my ganache following the original recipe. And…» more
Did this article help you?
Содержание:
- Что делать если ганаш слишком густой?
- Как быстро стабилизировать ганаш?
- Можно ли греть ганаш?
- Нужно ли охлаждать ганаш?
- Как правильно хранить ганаш?
- Как загустить крем из шоколада?
- Сколько держать ганаш в холодильнике?
- Какой ганаш лучше под мастику?
- Как правильно растопить молочный шоколад?
- Зачем взбивать ганаш?
- Что можно добавить в ганаш?
- Можно ли добавить сахар в ганаш?
- Как размягчить ганаш?
Что делать если ганаш слишком густой?
Даже самый тонкий ганаш будет сгущаться при охлаждении. Поэтому, если вы неправильно добавили количество сливок, не отчаивайтесь; со временем масса примет нормальный внешний вид. С другой стороны, если в процессе охлаждения вы обнаружите, что ганаш стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером.
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Как загустить крем из шоколада?
Слишком жидкий крем для торта можно загустить с помощью небольшого количества желатина, который сделает его текстуру более плотной. На 500 мл крема достаточно добавить 8 г желатина, растопленного на водяной бане или в микроволновке.
Сколько держать ганаш в холодильнике?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Как правильно растопить молочный шоколад?
Переложить шоколадную крошку в жаропрочную посуду. Поместить посуду с шоколадом в кастрюлю с горячей водой. Поставить на небольшой огонь (вода не должна сильно кипеть). Размешивать деревянной лопаткой до полного растворения, 2–3 мин.
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Шоколадный ганаш для украшения и начинки
13.12.2022
Праздничный стол невозможно представить без выпечки. Для покрытия тортов, пирожных, маффинов, начинки конфет кондитеры используют черный, белый и цветной ганаш. Кулинарные хитрости помогут быстро приготовить эмульсию в домашних условиях.
Что такое ганаш и с чем его едят?
Густой шоколадный крем для выравнивания торта, а также для начинок, называют ганашем. Вязкая сладкая масса на сливках растекается ровным слоем, быстро застывает и образует гладкое блестящее покрытие. По легенде рецепт случайно придумали французские кондитеры в 19 веке. Помощник пролил сливки в посуду с горячим шоколадом. Разгневанный шеф обозвал его ganache (чурбан). Прежде чем вылить смесь, подмастерье решил попробовать и пришел в восторг. Насыщенный вкус странного крема убедил шефа сбалансировать сладость, прослоить коржи и покрыть торт.
Сегодня ganache кондитеры используют в качестве наполнителя, украшения, выравнивания бисквитов под мастику. В классическом исполнении по консистенции он напоминает эмульсию из смеси молочного/ животного жиров, жидкости. Готовят на черном (50-79%) и молочном шоколаде (33-41%), придающим выраженный горький или ванильно-карамельный привкус. Плотность ганаша зависит от количества ингредиентов. Чем больше какао масла, чем гуще консистенция и толще слой.
-
Для классического рецепта сливки и черный шоколад берут в пропорции 1:1. В результате смешивания получают смесь средней густоты идеальную для покрытия тортов.
-
Для средней консистенции берут 2 части шоколада и одну молочного продукта. Крем подходит для прослойки бисквитных/ песочных коржей, наполнения пряников, эклеров и другой выпечки.
-
При соотношении 3:1 получают густую начинку для конфет, эклеров, макарун.
Для белой плитки берут компоненты в соотношении 2/3:1. В адаптированные рецепты кладут сметану, сгущенное молоко. Кондитеры знают десятки рецептов с сухим молоком, медом. Разбавленный насыщенный шоколадный вкус делает массу пластичной. Для выраженной горчинки в состав добавляют порошок, но не заменяют плитку.
Как исправить ганаш с хлопьями?
Гомогенность глянцевого крема из шоколада и сливок зависит от соотношения компонентов, правильной кристаллизация какао-масла. При большом количестве жира, разной температуре продуктов, интенсивном перемешивании из-за дисперсии жира образуются крупинки. Такое случается и при добавлении замороженных сливок. Лед разрушает структуру, что приводит к образованию хлопьев. Кондитеры рекомендуют взбивать ганаш при температуре 23-32 °C. При 19-16 °C происходит стабилизация.
Если структура расслоилась, для перекристаллизации посуду с кремом ставят на водяную баню. Нагревают не выше 34 °C, пока не разойдутся масляные крупинки, взбивают ручным/ механическим способом. При использовании свежих/ пастеризованных сливок 33% массу интенсивно перемешивают до 5 минут; продукта 10% жирности – в 1,5 раза дольше.
Если при загущении снова появились хлопья, проблема кроется в избытке жира. В смесь при помешивании добавляют подогретую жидкость. Сливки для разведения не подходят. В массу небольшими порциями наливают обезжиренную сметану, ликер, воду, сироп глюкозы, пастеризованное/сгущенное молоко. В процессе взбивания контролируют вязкость. С текучим кремом сложно работать, поскольку:
-
нужно выкладывать слоями;
-
убирать подтеки;
-
дольше ждать схватывания и стабилизации.
Как покрасить ганаш?
В белый шоколад кладут сухой или гелевый жирорастворимый краситель. Порошок предварительно растворяют в масляной среде и вводят в состав. Водорастворимые пигменты не подходят из-за неравномерного распределения в массе, создания эффекта хлопьев.
Сколько хранить ганаш?
При добавлении молока/ воды, свежих сливок торт в холодильнике нельзя держать более 48 часов. В чистом виде продукт хорошо переносят заморозку в контейнере, что значительно продлевает срок хранения. После извлечения массу нагревают при комнатной температуре, СВЧ печи в импульсном режиме, на паровой бане. Для приготовления ганаша на сайте магазина можно заказать черный и цветной шоколад с разными вкусами, твердые глазури, какао-продукты, декоры по спеццене.
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как восстановить Перебитый ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Как разбавить ганаш?
Если ганаш густой — нужно его разбавить сливками, если жидкий — добавить шоколада. Самые красивые и аккуратные подтеки получаются на тортах, покрытых стабильным кремом — кремчизом, к примеру, ганашом, кремом с добавлением сливочного масла (на швейцарской меренге, шарлотт).
Как можно использовать ганаш?
Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий — макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения.
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Можно ли ганаш использовать сразу?
Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Можно ли на ганаш наносить крем чиз?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.
Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ГАНАШ. Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация. Разберемся почему ганаш может расслаиваться и как его спасти, а также как правильно стабилизировать ганаш.
⠀
Возможные причины расслаивания ганаша и что нужно сделать, чтобы вернуть ему гладкость:
— недостаточное количество жидкости — в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре
— плохая дисперсия жиров в воде — необходимо пробить массу эмульсионным блендером
— слишком высокая температура в помещении — пробить блендером и охладить массу.
⠀
Полученный ганаш можно использовать сразу — вылить горячим в основу тарта или на бисквит, к примеру. А можно дать стабилизироваться до нужной консистенции. Основной принцип в последнем случае — избегать попадания воздуха.
⠀
Если требуется оставить ганаш стабилизироваться до нужной плотности, лучше всего это делать при температуре 15-18 *С, вылив ганаш на противень, предварительно застеленный пищевой плёнкой или гитарным листом, чтобы слой крема был максимально тонкий — это позволяет массе охлаждаться быстрее и равномернее.
⠀
Для хранения и остывания ганаш обязательно накрываем в контакт — пищевая пленка или гитарный лист должны плотно соприкасаться с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
⠀
Стабилизированный ганаш перекладываем в мешок с помощью скребка или лопатки — ни в коем случае не перемешиваем и не взбиваем. Консистенция ганаша должна быть стабильной, но при этом пластичной.
⠀
Храним при +4ºС, используем в течение 2 суток. Ганаш можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
⠀
Ганаш не желательно охлаждать до полной стабилизации в холодильнике. Лучше всего, если он полностью застынет уже после отсадки (например, в макарон).
⠀
Если ганаш полностью застынет, а вы начнёте разминать его лопаткой, погреете в микроволновой печи, частично разомнете в мешке руками, то, в лучшем случае, он потеряет блеск и красоту, а в худшем — расслоится.
.