Как исправить шоколадные подтеки на торте

Шоколадные подтеки на торте

«Шоколад – это пропуск в новый мир. Мир, наполненный счастьем, улыбками и радужными красками. Мир, в котором возможно всё!»

Джованни Джакомо Казанова.

Красиво оформленные шоколадные подтеки делают торт более аппетитным и красивым. Они могут быть абсолютно любого цвета, толщины и формы.

Сразу может показаться, что не профессиональному кондитеру сделать шоколадные подтеки на торте не под силу. И это ошибочное мнение. Есть неоднократно проверенные рецепты, которые адаптированы под разные потребности и наличие тех или иных продуктов. Объединяет их одно – простота в действиях и качественный результат.

Потеки для торта из шоколада

Чтобы сделать подтеки для торта из шоколада, качество последнего должно быть максимально хорошим. Тогда проблем в работе не возникнет.

Можно, конечно, просто растопить шоколад и полить сверху десерт, и пока он не застынет будет симпатично, а потом он начнет растрескаться и вся иллюзия красоты вместе с ним. Поэтому к шоколаду всегда нужны добавки, которые придадут необходимую текстуру.

Подтеки на торте из шоколада и растительного масла

Такая глазурь для подтеков на торте носит название «Гурмэ». Для ее создания необходимо иметь в арсенале всего два ингредиента:

• Шоколад – 150 гр.
• Масло растительное – 30 мл.

Приготовление:

• Шоколадные кусочки растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Главное не перегреть, чтобы шоколад не начал расслаиваться.
• Добавить растительное масло. Консистенция должна получиться довольно жидкой – стекать с лопатки струйкой непрерывно. Чем тоньше будет струйка, тем тоньше в итоге будут подтеки на торте.

Готовую глазурь сразу нанести на охлаждённый торт.

Как сделать подтеки на торте из шоколада по рецепту Энди шефа

Здесь вместо растительного масла Энди шеф использует сливочное.

Ингредиенты:

• Шоколад – 100 гр.
• Масло сливочное – 80 гр.

Приготовление:

• Также шоколад необходимо предварительно растопить.
• В горячую шоколадную массу выложить масло и лопаткой размешать до однородности. Если масло до конца не растаяло от температуры шоколада, то можно смесь немного нагреть в микроволновке. Буквально 15 секунд.
• В начале консистенция будет более жидкой. По мере остывания она будет густеть. Самая оптимальная для работы, когда будет похожа на жидкую сметану.

На заметку! Можно кусочки шоколада сложить в полиэтиленовый пакет, и опустить его в горячую воду.

Глазурь для подтеков распределить по поверхности уже готового к декорированию торта.

Шоколадные подтеки для торта из шоколада и сливок

Ганаш для подтеков также готовится из двух простых ингредиентов. Только здесь нужен уже дуэт из шоколада со сливками.

Ингредиенты:

• Шоколад молочный – 70 гр. Можно взять темный шоколад в количестве – 50 гр.
• Сливки жирностью от 30% – 50 мл.

Приготовление:

• Сливки залить в маленький сотейник и держать на огне до появления первых пузырьков. Затем снять с плиты.
• Горячими сливками залить кусочки выбранного вида шоколада и ложечкой размешать до однородного состояния.
• Полученную сладкую смесь немного остудить, до температуры примерно 40 градусов.

Глазурь для подтеков из шоколада и сливок готова к применению, ею аккуратно полить торт и оформить подтеки.

Шоколадные подтеки рецепт с молоком

Иногда жирных сливок нет под рукой, но и это не проблема, если есть молоко в холодильнике. Такая глазурь после застывания не столь мягкая, как если бы использовались сливки, но тоже не трескается.

Ингредиенты:

• Молоко жирностью от 6 до 10% – 80 мл.
• Шоколад темный – 100 гр.

Приготовление:

• В миску сложить шоколадные кусочки и залить их молоком.
• Поставить в микроволновую печь на 30 секунд. Затем миску вытащить и хорошо перемешать ее содержимое, пока оно не станет однородным по консистенции.

На заметку! Если не все кусочки до конца растаяли, то поставьте миску в микроволновку ещё на 10 секунд.

Шоколадная глазурь для подтеков готова к применению сразу.

Как сделать подтеки на торте из глазури на основе какао порошка

Рецепт – выручалочка, если нужен торт с шоколадными подтеками, а шоколада нет.

Ингредиенты:

• Масло сливочное – 50 гр.
• Молоко (любой жирности) – 45 мл.
• Какао порошок, лучше если использовать алколизованный – 10 гр.
• Сахарная пудра – 60 гр.

Приготовление:

• В сотейник сложить какао, сахарную пудру, масло и молоко.
• Поставить на маленький огонь, и непрерывно помешивая довести до кипения.
• Продолжая мешать, проварить смесь 2 минуты.

На заметку! Если есть риск подгорания глазури, тогда можно сделать всё точно также, только на водяной бане.

Для подтеков глазурь остудить до температуры около 40 градусов. Затем оформить торт удобным способом.

Цветные подтеки для торта

Особенно интересно выглядят торты с яркими цветными акцентами. Особенно это касается десертов для детей.

Цветные подтеки на торте выглядят не менее эффектно, чем классические шоколадно-коричневые. Готовятся они также просто, но уже с применением пигментов, или по-другому с красителями.

Белые подтеки на торте

Сливки придают пластичности глазури даже после застывания, с маслом же образуется более твердые стекающие капли.

По характеру застывания подтеки из белого шоколада находятся между ганашем на сливках и глазури, приготовленной с маслом. В данном рецепте эластичность придают сливки и желатин.

Ингредиенты:

• Желатин – 5 гр.
• Вода комнатной температуре (для желатина) – 15 мл.
• Сливки жирностью от 30% – 50 мл.
• Белый шоколад – 50 гр.

Приготовление:

• Желатин в миске залить водой и дать ему полностью набухнуть.
• Сливки довести практически до закипания, а затем залить ими шоколадные кусочки. Размешать до однородности.
• Желатин распустить или на водяной бане или импульсами в микроволновке.
• Влить желатин в шоколадную массу, и тщательно перемешать все вместе.
• Полученную глазурь использовать сразу.

На заметку! Чтобы сделать белоснежные шоколадные подтеки на торте, рецепт дополняют диоксидом титана. Он придаст необходимой белизны. Краситель предварительно растворяется в горячих сливках, и потом уже при помощи них растапливается шоколад.

Белые шоколадные подтеки без сливок

Приготовление аналогично, как и для темного шоколада, только немного другие пропорции.

Ингредиенты:

• Масло растительное – 30 мл.
• Белый шоколад – 135 гр.
• При необходимости диоксид титана – для белоснежного цвета глазури.

Приготовление:

• Кусочки белого шоколада сложить в миску и поставить на водяную баню. Регулярно перемешивая лопаткой дождаться, когда шоколад начнет таять. Продолжая мешать снять с бани миску. От полученного нагрева и перемешивания он расплавится весь до конца.
• К жидкому шоколаду сразу вылить растительное масло и перемешать.
• При необходимости добавить диоксид титана или жирорастворимый белый краситель, и приступить к оформлению десерта.

Белые подтеки на торте из шоколада рецепт со сгущенкой

Преимущество такой глазури в ее нежном сливочном послевкусии.

Ингредиенты:

• Масло сливочное комнатной температуры – 100 гр.
• Пудра сахарная – ½ ст. ложки.
• Шоколад белый – 125 гр.
• Цельное сгущённое молоко – 75 гр.

Приготовление:

• В миске при помощи лопатки смешать сливочное масло и сгущёнку.
• Добавить к ним сахарную пудру и взбить все вместе миксером на минимальной скорости. Или можно воспользоваться венчиком.
• Шоколад растопить любым удобным образом. И перелить к масляно-молочной смеси. Хорошо перемешать.

Такой шоколадный ганаш нужно использовать в теплом виде на охлаждённом торте.

Розовые подтеки на торте

Цвет можно сделать абсолютно любой – голубой, зелёный, фиолетовый. Но на примере будет рассмотрено, как сделать подтеки на торте именно розового цвета.

Ингредиенты:

• Гелевый пищевой краситель розового цвета – от 2 до 4 капель.
• Масло растительное – 20 мл.
• Белый шоколад – 65 гр.

Приготовление:

• В миску положить разломанный на мелки кусочки шоколад и залить его растительным маслом.
• Поставить миску на водяную баню и постоянно помешивая венчиком растопить до однородного состояния.
• К шоколадной массе краситель добавлять по каплям. После каждой нужно тщательно перемешать.

На заметку! Расход красителя зависит от желаемого оттенка розового – от самого светлого до насыщенного цвета.

При необходимости глазурь немного остудить, а затем оформить торт с подтеками.

Цветная зеркальная глазурь

Очень красивый эффект даёт зеркальная глазурь не только на муссовых десертах, но и на поверхности торта в виде нежных подтеков.

Ингредиенты:

• Желатин – 12 гр.
• Цельное сгущённое молоко – 100 гр.
• Вода комнатной температуры – 75 мл и для желатина – 60 мл.
• Инвертный или глюкозный сироп – 150 мл.
• Сахарный песок – 150 гр.
• Шоколад – 150 гр.
• Гелевый краситель желаемого оттенка.

Приготовление:

• Желатин в миске залить водой количеством 60 мл. Дать полностью набухнуть.
• В сотейнике соединить воду 75 мл, сахарный песок и инвертный сироп. Довести смесь до кипения и снять с огня.
• Шоколад растопить любым удобным образом и переложить в чашу блендера. Следом добавить сгущение молоко и горячий сироп.
• Желатин распустить и также перелить в чашу блендера к остальным ингредиентам. Перемешать лопаткой все вместе.
• Добавить в массу выбранный краситель в количестве нескольких капель.
• Весь состав взбить при помощи погружного блендера, не поднимая его над поверхностью глазури.

Красивая и блестящая глазурь готова к применению. Ее температура на момент работы должна быть не более 30 градусов.

Как сделать шоколадные подтеки на торте

Есть несколько способов как сделать шоколадные подтеки. Каждый кондитер выбирает для себя удобную технологию, и применяет ее в дальнейшем.

Самое главное, чтобы перед декорированием торт был уже выровнен кремом и хорошо охлажден – 2 или 3 часа в холодильнике, либо 30 минут в морозильной камере. Если поверхность десерта будет теплой, то подтеки не будут застывать, а будут стекать на подложку.

Как работать с кондитерской глазурью при помощи лопаточки или ложки

В данном случае глазурь набирается чайной ложкой и наносится на самый край торта, затем сталкивается за край, чтобы образовался подтек. Чем больше набрано в ложку шоколадной массы, тем длиннее и толще будет подтек.

Если неудобно работать ложкой, можно использовать кондитерский мешок. Срез кончика сделать 3–4 мм.

В последнюю очередь глазурью аккуратно заполняется центр изделия (при необходимости) и добавляются декоративные элементы.

Как делать подтеки на торте при помощи спатулы

Шоколадная глазурь выливается на поверхность торта в центральную часть, и небольшой спатулой разравнивается равномерно по поверхности. Тем самым она начинает стекать по краям небрежными подтеками.

Чтобы правильно оценить консистенцию глазури или ганаша для формирования подтеков, можно предварительно испробовать ее на охлаждённом бокале или миске. По тому как они будут стекать и застывать можно сделать выводы о том, как это будет происходить в оригинальной версии на самом торте.

Как украсить торт шоколадом с подтеками

Как красиво полить торт шоколадом с подтеками подробно рассмотрено. Однако на этом кондитерский дизайн не завершается, а можно сказать только начинается.

Очень красиво с шоколадными подтеками сочетаются свежие фрукты. Также их могут дополнять шоколадные элементы и кусочки печенья, главное в меру, чтобы не перегрузить визуальное восприятие десерта.

Также с шоколадной глазурью удачно совмещать живые цветы. Их также дополняют декоративными элементами, сочетающимися по цвету.

Идеи того, как сделать цветные подтеки на торте

Торт очень красиво выглядит с равномерными шоколадными струйками по бокам. Но иногда хочется проявить больше фантазии и сделать десерт более неординарным. Если с использованием красителей все уже понятно, то идеи самого оформления можно рассмотреть.

• Оформление кандурином. Кандурин разбавляется водкой, и наносится аккуратно тонким слоем поверх застывшей глазури.
• Сочетание цветов. В одном торте возможно совместить подтеки из нескольких цветов. Их можно чередовать друг с другом или одну половину десерта посвятить одному оттенку, другую другому.
• Для ярусных тортов. Можно сделать подтеки–акценты. На одном ярусе с одной стороны, а на втором ярусе в противоположной стороне.

Ошибки в работе с глазурью

Чтобы ошибки не исправлять, лучше их предупредить. Что может пойти не так при работе с глазурью:

• Плохое выравнивание поверхности. Даже незначительный перекос на поверхности десерта может спровоцировать, что шоколадная масса потечет не туда, куда надо.
• Неподходящая температура торта. Шоколадные подтеки быстро застывают только на хорошо охлажденном торте. На теплой поверхности они просто стекут некрасиво вниз до самой подложки.
• Неправильная консистенция глазури. В большинстве рецептов глазурь должна иметь консистенцию нежирной сметаны. Если же она будет гуще, то будет стекать толстыми дорожками и тяжелыми каплями. Слишком жидкая масса, даст потерю в насыщенности цвета и быстро стечет в лужу, не успев схватиться.
• Холодная глазурь. Подтеки формируются от разницы температур – холодная поверхность и теплая глазурь. Последняя должна быть температурой не менее 35 градусов. Если масса застывает в процессе работы, ее можно повторно слегка нагреть.
• Неэстетичный дизайн. Слишком короткие или же слишком частые подтеки выглядят, мягко говоря, некрасиво. Лучше всего их делать разной длины. И не перегружать торт другими элементами.

Выбор шоколада для создания глазури

«Горький шоколад такой сладкий.»

Губерначук С.Г.

Не всякая плитка шоколада подойдет для качественной работы в декорировании торта, особенно для создания равномерных и красивых подтеков. Несколько советов в выборе главного ингредиента:

• Изучать состав. Обязательно наличие какао-масла. Часто его подменяют на соевое, пальмовое и подсолнечное масла. Также не должно быть замены тертого какао на какао-порошок. Возможно содержание соевого лецитина в количестве не более 1%. Уместно наличие натурального ароматизатора и сахара.
• Особенности белого шоколада. В его составе нет тертого какао, а наличие какао-масло должно быть от 20% и сухого молока от 14%.
• В молочном шоколаде уже присутствует тертое-какао, молоко и какао-масло в процентном отношении 33%.
• В темном шоколаде наибольшее содержание тертого какао. В составе не должно быть молочных продуктов.
• Количество капель, определяющих текучесть шоколада. Для создания глазури лучше всего подходит текучесть в 3 капли.

Часто встречаемые вопросы

На какой крем хорошо ложатся шоколадные подтеки?

Для выравнивания торта можно использовать абсолютно любой крем. Он никак не повлияет на качество и текучесть глазури.

Подходит ли кондитерская глазурь?

Теоретически да. Однако, этот продукт нельзя отнести к полезным из-за содержания пальмового масла. Есть риски того, что после застывания она будет откалываться от поверхности торта.

Совместимы ли шоколадные подтеки с мастикой?

Совместимы, но здесь больше стоит задуматься о визуальном сочетании текстур. На сколько это красиво.

Как аккуратно разрезать торт, украшенный подтеками?

Для это нужен горячий и сухой нож. Он будет на срезе подталкивать шоколад и не давать ему раскалываться. Нож можно просто обдать кипятком и насухо вытереть салфеткой.

Сегодня хочу поделиться с вами простым способом создать эффектный декор для торта. Простой декор, который дополнит любой тортик, «завершит» декор – подтеки на торте. Шоколадные подтеки подойдут для любого тортика (и для детей, и для взрослых), на любой праздник. Сделать их можно абсолютно любого цвета и из любого кондитерского шоколада. 

С шоколадными подтеками отлично сочетается практически любой декор: шоколадные сферы, ягоды, оформление шоколадными конфетами и печеньем, декор цветами также отлично сочетается с подтеками. Тут может быть полный полет фантазии.

Я хочу, чтобы ваши тортики получались идеальными, с использованием простого и эффектного декора. Поэтому сегодня я поделюсь с вами как сделать шоколадные подтеки на торт: три рецепта различных подтеков, которые можно использовать с белым, молочным и темным шоколадом. Расскажу, как окрасить подтеки в любой цвет, в том числе и кандурином. И, конечно, не могу не показать примеры декоров, которые можно создать при помощи шоколадных подтеков, такой декор вас не оставит равнодушным, и вы точно захотите его повторить!

Плюсы шоколадных подтеков – их можно сделать абсолютно на любом креме (крем-чиз на масла или на сливках, маслянные кремы, ганаши и т.д.). Можно найти рецепт своих «идеальных» подтеков, потому что существует множество рецептов шоколадных подтеков (с молоком, со сливками, без добавок и т.д.)

Глазурь для потеков на торте

Шоколадная глазурь для создания подтеков на торте может быть разной. Чаще всего используют глазурь «Гурме» – она делается всего из двух ингредиентов: шоколад и растительное масло. «Гурме» никуда не утечет, красиво ложится на торт, стабильна и на ней отлично держится декор, а также она долго хранится по необходимости. Кстати, глазурь «Гурме» можно использовать для закрепления декора на торте. 

Глазурь для торта на сливках более мягкая, для нее используют также всего два ингредиента: сливки 33-35% и качественный кондитерский шоколад. Некоторые кондитеры добавляют к такой глазурь сливочное масло. 

Еще один вид – шоколадные подтеки с использованием желатина. Они получаются более «тягучими», но не менее красивые! Для таких подтеков понадобится шоколад, сливки, желатин и вода.

В интернете можно встретить множество рецептов шоколадных подтеков, практически все они будут рабочими. Но не стоит использовать рецепт из первых попавшихся сайтов. Никто не хочет испортить тортик некачественными подтеками, которые стекут на подложку или вовсе будут полупрозрачными. 

Подтеки можно сделать даже из растопленного шоколада без добавления других ингредиентов. Тут очень важен опыт работы с подтеками.

Независимо от выбранного рецепта подтеков, они имеют свои плюсы и минусы. Давайте «без лишней воды» разберем их.

Перед началом работы изучим все общие «важные» моменты. При создании подтеков на торте необходимо учитываем:

1. Подбирайте только качественный кондитерский шоколад. Да, подтеки можно сделать и с шоколадом из супермаркета, но не могу дать 100% гарантии, что подтеки получатся идеальными;

Подробнее о выборе шоколаде вы можете прочитать тут.

2. Торт должен быть очень хорошо охлажден;

3. Торт должен быть выровнен очень хорошо, все неровности будут видны. Подтеками можно скрыть лишь небольшие неровности или дефекты;

4. Правильная консистенция и температура шоколадной глазури;

5. Заранее продумайте и подготовьте все декоративные элементы, так как работать придется быстро.

Натуральный шоколад без примесей – это не только вкусно, но и залог того, что подтёки будут аккуратными, а результат предсказуемый.

Глазурь-гурмэ

Начнем приготовление глазури. И первая в нашем списке, самая простая, глазурь «Гурме». Можно взять любой шоколад, но пропорции растительного масла будут немного меняться.

Особенность этой глазури в том, что она делается «на глаз». Ориентироваться необходимо на консистенцию. 

Нам понадобится:

• 100 грамм шоколада (белого, молочного или темного)
• 10-20 грамм подсолнечного рафинированного масла без запаха

Так как, ориентир тут – консистенция, мы не можем дать точных пропорций. Количество добавляемого масла зависит от вашего шоколада, его текучести, на сколько сильно вы его нагрели. 

Итак, топим шоколад до 45-50 градусов, промешиваем до полного растворения всех каллет. По чуть-чуть начинаем добавлять масло, каждый раз хорошо промешиваем. Готовая глазурь должная стекать с лопатки или ложечки непрерывно. Чем более жидкой получается глазурь, тем тоньше будут получаться подтеки. Глазурь нужно сразу наносить на торт. А тут вы можете посмотреть полное видео как сделать шоколадные подтеки и залить ими торт.

Глазурь на сливках

Следующий вид глазури, который мы рассмотрим – глазурь на сливках. Эта глазурь не застынет на торте, как глазурь «Гурме». Для того, чтобы декор точно «закрепился» на торте, стоит использовать растопленный шоколад.

Для глазури нам понадобится:

• 50 грамм темного шоколада (или 70 грамм молочного шоколада, 100 грамм белого шоколада);
• 50 грамм сливок 33-35%

Сливки нагреваем до первых пузырьков кипения и сразу снимаем с огня. Заливаем шоколад горячими сливками и хорошо промешиваем до однородной консистенции. Шоколадная глазурь должна получиться однородной, без комочков, глянцевой. 

Глазурь для подтеков должна быть тёплой (около 30 градусов). Важно не пропустить этап, когда смесь приобретет консистенцию кефира и стекает с лопатки тонкой лентой. Если же масса уже начала густеть, то ее можно слегка подогреть, например, на водяной бане.

Глазурь на желатине

Цветные подтеки особенно пользуются популярностью на детских тортиках. Вот вариант приготовления подтеков из белого шоколада и с использованием желатина. Эти подтеки не будут такими твердыми, как глазурь «Гурме», но и не такими нежными, как глазурь на сливках. Но декор, также стоит «подклеивать» растопленным шоколадом.

Нам понадобится:

• 50 грамм белого шоколада;
• 35 грамм сливок;
• 5 грамм желатина;
• 15 грамм воды для замачивания желатина;

Желатин замочить заранее в воде и оставить до полного набухания. Тем временем подогреваем сливки до первых пузырьков кипения, сразу снимаем с огня и заливаем шоколад. Хорошо промешиваем до полного растворения все каллет.

Желатин подогреваем в микроволновке до жидкого состояния. Очень важно не перегреть желатин, растапливайте его импульсами по 10-15 секунд. Вводим желатин в шоколад со сливками и хорошо промешиваем. Глазурь необходимо сразу использовать. 

Окрасить глазурь несложно. Шоколадные подтеки сами по себе выглядят самодостаточно и не всегда нуждаются в окрашивании. Очень красиво смотрятся подтеки из молочного и темного шоколада, они не нуждаются в окрашивании, но все же, если вам нужны черные подтеки, то легче окрасить именно молочный или темный шоколад.

Слишком жидкая масса стечёт полностью, оставив следы на боку торта и лужу на подложке. Слишком густая вообще не потечёт и застынет толстыми «червяками»

Чаще всего мы окрашиваем белый шоколад, ведь он с желтизной и не даст нам получить белоснежных подтеков. Белый шоколад мы окрашиваем диоксидом титана. А если нужны другие яркие цвета, то просто добавляем к белоснежному шоколаду краситель.

Рассказываю, как это правильно сделать. При добавлении сухих красителей к растопленному шоколаду, его необходимо пробить погружным блендером, так частички красителя лучше всего разойдутся. Но если вы используете небольшое количество шоколада, просто растираем краситель лопаткой. 

При окрашивании шоколада для подтеков с использованием сливок, можно растопить шоколад и добавить в него краситель, но учитывайте, что после добавления сливок, цвет будет менее насыщенным. Диоксид титана вы можете добавить к сливкам, так он хорошо разойдется.

Следите, чтобы не оставалось никаких комочков красителя, иначе на подтеках их обязательно будет видно.

Как сделать шоколадные подтеки

В приготовлении мы разобрались, а что с нанесением подтеков? 

Наносить подтеки на торт удобнее всего из мешка, либо чайной ложкой. Так они получатся наиболее аккуратными. Сегодня я поделюсь двумя способами нанесения подтеков на торт.

• Первый способ нанесения подтеков – ложкой или из кондитерского мешка. Особенно этот способ удобен, когда подтеки нужны только по краям торта. Отрезаем кончи кондитерского мешка, буквально 3-4 мм, чтобы подтеки были тонкими и аккуратными. Начинаем наносить на край тортика, как-бы «сталкивая» их, длин регулируем количеством шоколада, то есть чем больше шоколада используется для капельки, тем ниже она должна стекать. Используя чайную ложку, все делаем так же.

• Второй способ – это нанесение подтеков при помощи маленькой спатулы. Весь шоколад сразу выливается на поверхность торта и разравнивается, тем самым мы подталкиваем шоколад к краям тортика, и он начинает стекать.

В первом случае подтеки получаются более ровными, одинаковыми и аккуратными, а второй вариант «домашний», подтеки немного небрежные, но все равно выглядят очень эффектно! 

Кстати, если у вас есть сомнения по консистенции глазури, вы можете легко проверить какими получатся подтеки на тортике. Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке. Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию. 

5 ошибок при украшении торта шоколадными подтеками

Поговорим об ошибках, которые чаще всего возникают при декоре торта подтеками. 

• Неидеальное выравнивание.

Да, красивые подтёки начинаются ещё на этапе покрытия торта. А все потому, что любой перекос на его поверхности приведет к тому, что глазурь изменит русло и потечет вовсе не туда, куда вы хотите.

• Глазурь неправильной консистенции.

Слишком густая масса превратится в чересчур «пузатые» полосы, а слишком жидкая будет полупрозрачной и стечет на тарелку, образуя неаппетитные лужи. Выбираем проверенный рецепт.

• Недостаточно охлаждённый торт.

На тёплом торте глазурь не будет схватываться сразу, а будет продолжать течь до самой подложки. Поэтому обязательно тщательно охлаждайте торт минимум 4 часа перед нанесением подтеков.

• Остывшая глазурь

Красивые подтеки даёт именно разница температур. Глазурь должна быть около 30°С. Правильная глазурь должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию (есть прием в декоре, когда пара подтеков могут стечь вниз, но не все).

Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке.

Кстати, загустевшую в процессе заливки глазурь можно немного подогреть.

• Подтеки не подходят к декору.

В деле подтеков нет универсального правила. Могу сказать лишь, что здесь всего должно быть в меру.

Слишком частые или слишком короткие подтеки смотрятся некрасиво. Аппетитнее делать шоколадные струйки разной длины. Кроме того, если используете в декоре подтеки, то не перегружайте торт другими деталями. Все лучшее сразу – ещё не украсило ни один торт.

А теперь подходим к самому интересному – примеры оформления тортов подтёками. 

Часто можно встретить подтеки на торте и ягоды – и это отличный вариант! Идеальное сочетание, просто посмотрите на эти работы. 

Оформление тортов декором из ягод и дополнительных шоколадных элементов или печеньем с подтеками. Тоже очень хороший вариант, но тут уже надо быть острожными, чтобы не переборщить с декором.

Подтеки и цветы – хороший вариант, особенно нежный. Очень красиво смотрится с дополнительными элементами.

Декор без цветов и ягод – может быть, как ярким, так и «спокойным». При таком декоре старайтесь подбирать цвета, которые сочетаются между собой. Лучше такой вариант прорисовать.

Ярусные тортики тоже можно оформить подтеками. Хороший вариант «разбавить» декор. Можно сделать подтеки с двух противоположных сторон ярусов.

И в завершении, яркие подтеки! Цветные шоколадные подтеки или оформленные кандурином. Как окрасить красителем, мы уже разобрались, а подробнее вы можете посмотреть тут «Как сделать цветные подтеки». А, чтобы окрасить кандурином необходимо нанести шоколадные подтеки на торт, дождаться полного застывания. Разбавляем кандурин с водкой и очень аккуратно подкрашиваем подтеки. И посмотрите, какая красота у нас получилась!

Как выбрать шоколад для подтеков

Не забывайте, что мы используем только качественный шоколад. И о том, как его выбрать, я уже писала в своей другой статье. Помните о составе шоколада, о его свойствах – для нас это очень важно. Мы никогда не можем гарантировать результат с покупной плиткой шоколада. 

И вот, еще, кондитерская глазурь – это не идентичный продукт нашей домашней глазури.

Ответы на вопросы

И конечно, ответы на самые частые вопросы.

Можно ли использовать кондитерскую глазурь для подтеков?

• Да, можно. Но есть такой продукт крайне не рекомендую. Во-первых, это вредный продукт, с содержание пальмового масла, а во-вторых, это совсем невкусно. Сама кондитерская глазурь может «отходить» от торта.

На какой крем можно делать шоколадные подтеки?

• Шоколадные подтеки не «вредные», их можно наносить абсолютно на любой крем. Они отлично ведут себя на любом покрытии тортика.

Можно ли наносить шоколадные подтеки на мастику?

• Да, можно. Главное – чтобы декор сочетался между собой и это выглядело современно. 

Как разрезать торт с подтеками?

• Перед тем, как начать разрезать торт с подтёками или шоколадным покрытием подготовьте сухой горячий нож. Подержите нож в кипятке, вытрите насухо и приступайте. Горячий нож будет плавно топить шоколад и не даст ему трескаться.

Чаще для подтеков используют глазурь “Гурме”. В ее состав входят всего два ингредиента: растительное масло и шоколад. Такая глазурь гарантированно красиво ложится, не растекается и на ней хорошо держится декор. Но кроме “Гурме” есть еще несколько видов глазури, которая позволит красиво декорировать торт подтеками.

Узнаем, из чего еще и как можно сделать шоколадную глазурь для праздничного торта.

Как сделать шоколадные подтеки

У кондитеров-любителей нанесение шоколадных подтеков может вызывать определенные трудности. Чаще всего ошибки кроются в несоблюдении температурного режима и в неправильных пропорциях ингредиентов во время приготовления шоколадной массы, никто ведь не готовит шоколадную глазурь по ГОСТу.

На что обратить внимание при создании подтеков

Специалисты рассказывают о нескольких важных правилах, которые следует учесть перед тем как приготовить шоколадную глазурь для праздничного торта:

1. Следить за густотой, поскольку сложно просчитать точный вес составляющих из-за отсутствия единых составов продуктов для приготовления шоколадной глазури.
2. Наносить украшения следует исключительно на хорошо охлажденный торт. Температура должна составлять не больше тридцати градусов. Именно за счет перепада температур получаются эстетичные подтеки, которые вовремя застывают.
3. Перед украшением кондитерского изделия лучше попробовать делать подтеки на бокале или чашке.

Важно! Глазурь нужной густоты застывает на середине торта.

1. Лучше делать не слишком частые подтеки разного размера (чтобы сделать длиннее подтек, можно использовать ложку).
2. Пробелы, которые появились в процессе украшения, можно скрыть под ягодами, орехами и прочими элементами декора.

На самом деле здесь нет строгого принципа и у каждого кондитера свое представление о том, как и чем удобнее наносить на торт шоколадное покрытие.

Подтеки с помощью бутылки

Для этого способа нанесения глазурь переливают в бутылку. Открытое горлышко должно располагаться на пару сантиметров выше торта. Бутылку необходимо сжимать по бокам, продвигаясь вдоль верхнего края.

Глазурь будет вытекать толстой струей, поэтому важно контролировать степень нажатия.

После того как она нанесена на края, заливается середина торта. Работать нужно быстро, чтобы масса не успела застыть.

Подтеки ложкой

Этот метод нанесения считается куда проще, чем вышеописанный. Чтобы наносить подтеки, нужно просто наливать глазурь на боковые грани торта так, чтобы он стекал.

Оставшуюся массу с помощью той же рожки выливают на поверхность торта и распределяют лопаткой.

Базовый рецепт шоколадной глазури

Самым простым в приготовлении считается рецепт шоколадной глазури-гурме. Особенность такого покрытия в том, что для нее нет четких пропорций, в приготовлении важную роль играет консистенция, а не граммовка составляющих.

Ингредиенты

Для этого простейшего рецепта понадобится:

• 100 г любого шоколада без наполнителей;
• 10-20 г рафинированного подсолнечного масла без аромата.

Обратите внимание! На количество добавляемого масла влияет то, какой шоколад используется для глазури, и насколько сильно он нагрет.

Пошаговая инструкция приготовления

1. Нагреть шоколад до 45-50 градусов.
2. Перемешать до однородного состояния.
3. Понемногу добавлять растительное масло, постоянно размешивая.
4. Готовность можно определить по ее стеканию: готовая стекает с лопатки или ложки непрерывно.

Совет! Для тонких подтеков следует приготовить более жидкую глазурь.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций приготовления, в зависимости от того, каким должен быть конечный результат. Перед тем как приступать к украшению торта подтеками, разберемся как и из чего можно сварить шоколадную глазурь. Кулинары предлагают несколько распространенных рецептов.

С маслом

Классическая шоколадная глазурь готовится из шоколада любого вида и масла.

Здесь понадобятся всего две составляющих:

• 80-120 г темного шоколада;
• 80-100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

1. Шоколадную плитку разломать на мелкие кусочки и поместить в кондитерский мешок.
2. В таком виде поместить шоколад в кипяток (такой способ растапливания убережет продукт от перегревания и сворачивания).
3. Растаявший шоколад перелить в миску и отправить туда мелко рубленое сливочное масло.
4. Довести до однородного состояния. Если масло оказалось слишком холодным, содержимое можно слегка нагреть в микроволновке.

Внимание! Нагревать глазурь нужно не более 15 секунд.

1. Процедуру нагревания повторять до полного соединения масла и шоколада.
2. Немного остудить готовый продукт.

Важно! Не упустить момент, когда жидкость по консистенции будет напоминать кефир и начнет стекать тонкой лентой. Именно в этот момент нужно быстро приступать к украшению.

Со сгущенным молоком

Вместо сливок в шоколадную глазурь для украшения торта можно добавлять сгущенное молоко. Итак, для покрытия со сгущенным молоком требуется взять:

• 2 ст. л. размягченного сливочного масла.
• ¼ стакана сгущенного молока.
• 120 г мелко нарезанного или тертого темного шоколада.

Способ приготовления:

1. Сгущенку и масло поместить в кастрюлю и варить 2-3 минуты помешивая, до полного растворения масла.
2. Затем, на увеличенном огне, готовить смесь еще 2 минуты до появления пузырьков по краям. Важно, чтобы сгущенное молоко не закипело и не начало пригорать.
3. Молочную смесь соединить с шоколадом и оставить в покое на 5 минут, затем энергично перемешать до полного растворения шоколада.

Сливки и молочный шоколад

Рецепт приготовления шоколадной глазури на сливках предполагает использование молочного продукта высокой жирности. Опытные кондитеры могут приготовить хорошее глазированное покрытие и из десятипроцентного продукта, но начинающим кондитерам лучше использовать продукт с 33% жирности.

Для глазури на сливках необходимо взять:

• 50 г шоколада;
• 40 мл сливок.

Способ приготовления:

1. Поделенный на кусочки шоколад соединить со сливками.
2. Поставить ингредиенты в микроволновую печь на полминуты. Это не растопит шоколад, но хорошо нагреет сливки.
3. Перемешать. Так как сливки будут горячими, шоколад начнет понемногу таять. При необходимости шоколадную глазурь можно повторно растопить, поместив в микроволновую печь, но не дольше, чем на десять секунд за один раз, чтобы она не начала сворачиваться.
4. Избыточная густота разбавляется сливками

С основой из белого шоколада

Для классического рецепта шоколадной глазури на основе белого шоколада потребуется:

• плитка белого шоколада;
• 2 ст. л. молока;
• 175 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

1. Растопить шоколад любым удобным способом.
2. Сахарную пудру в отдельной емкости смешать с молоком.
3. Соединить шоколад и сахарно-молочную смесь.
4. Размешать до получения густой однородной консистенции. Для вымешивания подойдет миксер или блендер.

Цветные подтеки

За основу в рецепте для торта с цветными подтеками берется белая шоколадная глазурь. Чтобы приготовить базу, нужно взять:

• 130 г белого шоколада;
• 40 г любого растительного масла без запаха.

Количество красителя определяется в зависимости от желаемой интенсивности цвета и рекомендаций на упаковке.

Способ приготовления:

1. Растопить шоколад в микроволновке, поместив его туда на 15 секунд (повторять процедуру пока он полностью не растает).
2. Соединить шоколад с маслом и размешать до однородного состояния.
3. Добавить краситель.
   
   

   Совет! Используйте жирорастворимые краски. Водорастворимые краски подойдут только для глазури со сливками.

Для дизайна, в который входит больше одного цвета, белую глазурь делят на нужное количество частей, каждую из которых окрашивают необходимым красителем.

В таком случае подтеки одного цвета стоит делать редкими, чтобы между ними поместились и другие цвета.

Также разноцветные части можно соединить между собой, чтобы получилась радужная глазурь.

Глазурь из белого шоколада не будет чисто белого цвета. Чтобы убрать желтый оттенок, добавляют белый краситель или диоксид титана.

Кроме использования ингредиентов из вышеприведенных рецептов, глазурь может быть с какао или же с желатином, или другими продуктами. Кроме того, она может использоваться также для покрытия эклеров, пончиков или булочек, а также шоколадных фигурок.

Шоколадная глазурь часто применяется для покрытия торта, и работа с ней требует определенных навыков, которые, впрочем, кулинар-самоучка приобретает после пары тренировок. При нанесении шоколадной глазури самое главное — понимать меру и уметь соблюдать баланс, чтобы подтеки не затерялись на фоне излишнего декора.

Как вам статья?

Подтеки на торте из шоколада – это одно из украшений, которое радует глаз, и возбуждает аппетит! Кажется, что украсить бисквит такой сладкой небрежностью просто. Для опытных хозяек это действительно так. Новичкам тоже можно овладеть процессом и приготовить собственный кулинарный шедевр. Как сделать подтеки на торте красиво, и какие виды шоколадной заливки существуют, читайте ниже!

Рецепты шоколадных заливок пошагово

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПОДТЕКОВ НА ТОРТЕ

Это шоколадное покрытие создает объемные красивые подтеки, если наносить ее охлажденной на торт. Можно получить элегантную тонкую заливку, используя еще не остывшую глазурь. Манипулируйте консистенцией для создания разного объема подтеков. Нагретая глазурь более жидкая, при охлаждении она густеет.  Для приготовления вам потребуется:

• Плитка темного (горького) шоколада;
• Сливочное масло 100г.

ШАГ 1: Измельчите и растопите шоколадную плитку. Сделать это лучше в кондитерском мешке, поместив его в кипяток, или на водяной бане. Не перегревайте, иначе она может свернуться.

ШАГ 2: Сливочное масло должно быть мягким. Достаньте его из холодильника, подержите при комнатной температуре и мелко порежьте.

ШАГ 3: Кусочки масла добавьте в горячую шоколадную массу, мешайте до растворения. Если масло холодное, придется смесь нагревать до его растворения. Глазурь готова! Пусть немного остынет перед нанесением.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ее другое название – гляссаж. Создаваемый глазурью глянец и блеск придают торту роскошь. Можно просто залить торт гляссажем и больше не украшать. Он уже будет выглядеть респектабельно. Глянцевая заливка может быть любого цвета, какой пожелаете. Ниже представлен рецепт шоколадной зеркальной глазури. Для приготовления потребуется:

• Пакетик быстрорастворимого желатина и вода 130 мл для его растворения;
• Сахарная пудра 140г;
• Жирные сливки 80 мл;
• Какао-порошок 70г.

ШАГ 1: В подогретых сливках растворите какао и пудру. Перед растворением эти два сыпучих компонента лучше просеять.

ШАГ 2: Растворите желатин в горячей (около 80 гр.) воде.

ШАГ 3: Смесь из сливок с какао поставьте на огонь и, помешивая, постепенно вводите желатин. Снимите с огня смесь, как только она закипит. Поливать торт можно, когда глазурь остынет. Не упустите момент, когда она станет подходящей консистенции для заливки. Покрытый зеркальной глазурью торт должен постоять в холодильнике пару часов. Если вы видите в нем свое довольное отражение, значит, гляссаж удался!

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ШОКОЛАДА И СЛИВОК (КРЕМ-ГАНАШ)

В рецепт классического ганаша входит только шоколад и жирные сливки. Есть другие рецепты с добавлением сгущенки, какао-масла, сливочного масла. Это уже не совсем настоящий ганаш, но тоже имеют место быть. В переводе с французского «ганаш» означает «дурак». Именно так обозвал когда-то шеф-повар своего подчиненного, который нечаянно вылил сливки в растопленный шоколад. Правда, полученная смесь ему понравилась, а ее «название» как-то прижилось. Это идеальный вариант для заливки торта, который легко готовить.

Для классического варианта вам потребуется:

• Темный шоколад – 400г;
• Жирные сливки 200 мл.

Такое соотношение сливок и шоколада 1:2 взято из советского рецепта «Ганаш по ГОСТу». Меняя пропорции, можно приготовить более густую или жидкую заливку. Технология приготовления проста: растворить порубленный  шоколад в горячих сливках, размешивая его ложкой. Получится жидкая масса, которая на холоде стабилизируется и застывает.

Внимание! Ганаш можно приготовить из молочного и белого шоколада. Соотношение ингредиентов изменится, это нужно для сохранения устойчивости заливки. Для молочного шоколада 1:3 (сливки/шоколад), для белого – 1:4.

ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА С ТОПЛЕНЫМ МОЛОКОМ

Топленое 4% молоко может быть альтернативой сливкам в приготовлении глазури. Этот рецепт широкого распространения не получил. Видимо, хозяйки не доверяют маложирному в сравнении со сливками молоку, и боятся получить слишком жидкую смесь. Здесь не стоит бояться экспериментов. Густоту можно увеличить дополнительным добавлением шоколада или парой столовых ложек какао-порошка.

Для приготовления глазури без сливок вам потребуется:

• Темный или горький шоколад 100г;
• Топленое молоко 80 мл;
• Какао-порошок 50г (не обязательно, для придания густоты).

Техника приготовления простая: в горячем молоке растопить шоколад до однородности, если потребуется, добавить какао для большей густоты. Глазурь готова!

ЦВЕТНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

С помощью пищевых или натуральных красителей и белого шоколада можно получить яркую разноцветную глазурь. Розовой ее сделает капелька красного красителя, натуральной альтернативой которому будет вишневый сок. Увеличьте его количество, и получится бордовый цвет. Добавьте свеклу, чтобы получилась фиолетовая глазурь. От сока шпината она окрасится в зеленый цвет, от морковного станет оранжевой. Чтобы получился насыщенный цвет, используйте пищевой краситель.

Ингредиенты:

• Белый шоколад 200г;
• Масло растительное очищенное – 3 ст. л;
• Пищевой краситель.

Внимание! Для этого рецепта нужны жирорастворимые красители. Водорастворимые колеры в жирной среде могут дать неравномерное окрашивание. При их использовании замените растительное масло сливками.

ШАГ 1: Растопите заранее раскрошенный шоколад на водяной бане. Белый шоколад требует более осторожной работы, он легко сворачивается при перегреве. Помешивайте его венчиком, и снимите с огня, как только начнет таять.

ШАГ 2: К однородной шоколадной массе добавьте растительное масло и перемешайте.

ШАГ 3: Добавьте нужное количество красителя. Его количество обычно исчисляется каплями. Достаточно пары капель, но для насыщенности можно добавить больше. Если вы хотите получить белую глазурь, то придется добавлять белый пищевой краситель. Без добавления красителя, она имеет цвет топленого молока с желтым оттенком.

Как полить торт глазурью

Несколько простых правил помогут сделать это легко и получить в итоге красиво оформленный десерт:

• Бисквит должен быть остывшим!

Горячий пирог начнет растапливать глазурь, она расползется и пропитает поверхность.

• Дайте глазури немного остыть, но не до состояния густоты.

Холодную глазурь гладко намазать не получится, у вас будет много крошек. Она должна быть жидкой и теплой. Идеальное сочетание для успешной заливки, когда бисквит и глазурь комнатной температуры.

• Поверхность бисквита должна быть плоской.

Только так заливка ляжет ровным слоем. Для выравнивания можно срезать выпуклую верхушку бисквита. Если этого не сделать, глазурь будет сползать с верхушки.

• Подготовьте торт для глазировки.

Вам пригодится кулинарная лопаточка и решетка, на которую нужно поставить торт. Через нее будет стекать лишняя заливка.

• Первый слой – для «запирания» крошек.

Срезанную плоскую поверхность бисквита покройте тонким слоем заливки и охладите. Это нужно для связывания крошек поверхности, чтобы они не попали в глазурь и не испортили глянец. Следующие слои лягут уже ровно и легко.

• Завершающие слои глазури.

Распределите заливку с помощью лопаточки по всей верхушке. Намажьте боковые поверхности, работая лопаткой в одном направлении. Добавляйте глазурь по мере необходимости.

• Заключительный этап – выравнивание глазури.

В ход работы включается кондитерская лопаточка, которая движется взад-вперед, делая поверхности ровными.

Как сделать подтеки на торте

Этот процесс отличается от простого покрытия шоколадной глазурью и требует небольшого навыка. Сначала потренируйтесь на чашке, глазурь должна застыть на ее середине. Неправильно, если она вся стекла к основанию торта, или застыла сверху. Красиво смотрятся оформленные подтеки разной длины, а не «частокол».

Несколько советов помогут вам избежать ошибок:

• Торт должен быть охлажденным, а глазурь возьмите теплую. Только так можно сформировать подтек, который застынет в движении. Если заливка загустела, подогрейте ее приблизительно до 30 градусов.
• Подтеки можно делать непосредственно на приготовленном бисквите, но легче наносить их сверху покрытия (заливки или крема).
• Консистенция глазури. Оптимальный вариант, когда она течет с ложки лентой. Слишком густую заливку лучше разбавить сливками, добавляя их небольшими порциями.

• Для формирования подтека возьмите чайную ложечку или кондитерский шприц. Лучше начните с краев, а затем залейте верхушку. Другой вариант – залить середину, подгоняя глазурь к краям, чтобы она стекала. Профессионал может провести ложкой по краю один раз, и аппетитные струйки лягут как надо.
• Эстетично будут смотреться подтеки разной длины. Лучше если они будут достаточно тонкими. Оформить десерт с подтеками можно несколькими вариантами. Самый распространенный, когда используют одну заливку для торта и подтеков. Усложните композицию, полностью покрыв торт зеркальной глазурью с нанесением шоколадных подтеков только по краю. В этом случае соблюдайте контраст цвета заливки и подтеков. В сложных композициях подтеками можно украсить только определенную часть торта, а не весь край.

Внимание! Учимся делать цветные подтеки на торте

Для этого хорошо подойдет рецепт цветной глазури из белого шоколада, растительного масла и красителя. В технике нанесения особых различий нет, но несколько моментов стоит отметить:

• Перед нанесением цветных подтеков выровняйте поверхность торта. Для этого хорошо подойдет крем-чиз или ганаш. На неподготовленном бисквите цветная заливка смотрится плохо.

• Удобно использовать кондитерский мешочек, силой нажима можно регулировать толщину глазури.
• Цвета подтеков должны контрастировать с основной покрывающей глазурью.
• Подтеки можно делать из нескольких цветов, нанося заливку на предыдущий ярус. Для этого не обязательно использовать несколько красителей. Достаточно ограничиться одним. Первый ярус подтеков окрасьте слабо (нежный оттенок) и делайте реже, а второй – более насыщенно, стараясь попасть между первыми.

Фантазия поможет вам оригинально украсить десерт. Цветные подтеки на торте органично сочетаются с ягодами или кусочками фруктов. Поверхность можно дополнить сладостями, сухофруктами, орехами и даже живыми цветами. Пусть ваше кулинарное произведение радует не только глаза, но и вкусовые рецепторы!

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей