Что делать, если кальмар получился жестким: решаем проблему за 20 минут
Многие рецепты содержат в себе, как одну из составляющих, варёные кальмары. Да и сам по себе этот продукт может служить самостоятельным блюдом. Но сварить кальмара не так-то просто. В том плане, что часто он получается жёстким, почти «резиновым», если его переварить. Поэтому лучше до этого не доводить. Но, если случилось так, что продукт вы всё-таки переварили, не расстраивайтесь. Вернуть мясу кальмара нежную консистенцию ещё вполне реально. Как? Всё не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Что делать если кальмары получились резиновые: хитрость опытных хозяек
Когда мы готовим еду, отвлекаться не следует. Нужно всё время контролировать этот процесс, особенно, если дело касается варки кальмаров. Иначе вместо нежного мяса можно получить «резиновое» и безвкусное. Но, даже в этом случае не всё так плохо. Спасти вполне реально даже самое переваренное мясо кальмара.
Что можно сделать, чтобы кальмар снова стал мягким?
Если случилось так, что кальмара вы всё-таки переварили и тушка стала слишком жёсткой, нужно немного поменять тактику. Что это значит?
Вместо дальнейшей варки мяса кальмара, выберете тушение.
В этом случае воду нужно будет слить, и в качестве альтернативы жидкости использовать любой мясной бульон.
Варка в течении 20-ти минут в мясном бульоне превратит даже самое жёсткое, «резиновое» и безвкусное мясо кальмара в нежный и аппетитный продукт.
После такой обработки вы смело можете использовать варёного (вернее, тушёного) кальмара для приготовления салата или в любых других рецептах, где требуется присутствие этого компонента.
Это тоже интересно:
- Полезные советы для кухни. С их помощью вы решите множество проблем!
- Варёная рыба для похудения. Как из пресного блюда сделать вкусный малокалорийный деликатес? Секрет французских поваров
И смотрим видео, где вам покажут, как сварить мягкого кальмара и приготовить из него вкуснейший салат.
P.S. Расскажите своим друзьям каким образом жёсткие и «резиновые» кальмары можно снова сделать мягкими. Поделитесь, пожалуйста, с ними постом в социальных сетях. Буду Вам очень признателен за это.
Если у любого человека в нашей стране, знакомого с кулинарией (на уровне немного выше, чем «сварить пельмени из пачки» или «вкусно нарезать колбасу») спросить, как сварить кальмаров, то в подавляющем большинстве случаев в ответ мы услышим, что это сделать очень просто. «Кальмаров надо варить в кипящей подсоленной воде, как и большинство морепродуктов, в течение трех минут.»
Конечно, можно приготовить кальмаров и таким способом, но не многих вынужденных «дегустаторов» результатов такого приготовления порадует результат. Кальмары в результате такой варки будут напоминать по консистенции резину. Только после общения со свекровью, секреты приготовления нежных кальмаров перестали быть таковыми для меня.
Введение
Многие ошибочно считают приготовление кальмаров простым делом, не требующим специальных навыков. Как контраргумент этому мнению следует напомнить тот факт, что в Сиднее, недалеко от такой местной достопримечательности, как знаменитый рыбный рынок, есть Кальмарная школа. Выпускники этой школы очень востребованы. В рамках этой статьи не удастся осветить все способы правильной работы с этими головоногими моллюсками, поэтому детально остановимся на трех, самых общедоступных и наиболее популярных из них:
- Очень быстрый.
- Быстрый.
- Очень долгий.
Общее во всех описываемых методах то, что перед термической обработкой, кальмаров необходимо очистить от внутренностей и кожицы. От внутренностей кальмары очищаются без труда, также легко избавить тушку кальмара от хитинового «хребта». После этого надо залить их кипятком на 30 — 60 секунд, и сразу же опустить в холодную воду. От кожицы кальмары, в результате воздействия кипятка, очистятся сами. На что обратить внимание: важно не передержать моллюсков в кипятке и сразу же охладить, иначе результатом будут «резиновые» кальмары.
Очень быстрый способ приготовления
Рассматривая «очень быстрый» способ варки кальмаров, хотелось бы обратить внимание на то, что этот способ не допускает варки (прошу прощения за каламбур), то есть кипения. Для того чтобы приготовить моллюсков, достаточно после очистки залить их кипятком, и выдержать в нем не более 60 секунд. Вынутые из кипятка горячие кальмары можно слегка подкислить, сбрызнув по вкусу лимонным, лаймовым соком или уксусом. Этот способ термической обработки пользуется большой популярностью в Италии и при его применении меньше всего шансов испортить продукт, переварив его.
Быстрая варка
Второй способ правильно приготовить кальмары — быстрый. Если варить кальмары быстрым способом, то после очистки их по очереди опускают в кипяток, не более чем на 10 секунд. После чего их необходимо немедленно охладить. При такой варке, в воду предварительно можно положить специи, такие как перец, лавровый лист, укроп и другие. Зелень, для удобства работы с кальмарами, лучше связать в пучки. Также при применении такого способа варки необходимо выполнять следующее правило: «кальмар опускается исключительно в кипящую воду, ей надо дать закипеть после обработки предыдущей тушки».
Очень долгая варка
Если в результате термической обработки быстрым или очень быстрым способом, удалось «изловчиться» и переварить кальмаров, в результате чего они получились жесткими, не стоит расстраиваться. На помощь придет третий, очень долгий способ.
При варке кальмаров третьим способом термическую обработку в кипящей воде продолжают от 30 минут до полутора часов. В результате такой варки они получаются необычайно мягкими и нежными.
При приготовлении кальмаров таким способом необходимо следить за тем, чтобы крышка кастрюли, в которой они варятся, была плотно закрыта. Так готовят кальмаров для приготовления экзотических блюд, фаршируя их различными начинками.
Кроме рассмотренных в этой статье, есть еще очень много способов приготовления вкуснейших блюд из кальмаров, таких как жарка во фритюре, обжарка в кляре, приготовление на гриле, но об этом в следующий раз.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Кальмаров можно жарить, тушить, варить, мариновать, запекать в духовке. Потрясающе вкусные получаются легкие салаты, жаренные кольца и фаршированные тушки кальмаров. В наше время купить этих головоногих моллюсков не составляет большого труда. Но некоторые хозяюшки не очень охотно их покупают, высказывая мнение об их «резиновости». На самом деле они всегда получатся нежными и мягкими, если придерживаться правила.
В первую очередь надо запомнить, что кальмар почти стопроцентный белок. Поэтому, как белок, его молекулы практически мгновенно сворачиваются под действием высоких температур!
Все продукты моря, будь то кальмары, креветки, осьминоги или каракатицы, имеют высокое содержание белка и подчинены единому правилу варки-чем меньше тепловая обработка, тем лучше.
Замороженных кальмаров необходимо разморозить. Постепенно, сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. Размороженные, они провариваются равномерно.
Если кальмары не чищеные, их предварительно надо очистить, сняв кожицу под проточной водой.
Как варить
В кастрюлю налить воды, посолить, добавить специи. Включить огонь на полную мощность. Как закипит, быстро опустить тушки кальмара, и сразу же выключить огонь. Из-за разницы температур вода немного остынет и перестанет кипеть. Но этой температуры вполне достаточно для сваривания белка (белок обычно сворачивается при 60-65 градусах).
Попадаются кальмары импортные (китайские) и отечественные (дальневосточные). Кроме вкуса, они отличаются цветом.
- Китайские-белые, обычно уже чищенные, обработанные.
- Дальневосточные- серо-розового или розового цвета, иногда с внутренностями.
Китайским тушкам достаточно находиться в воде 2,5 минуты.
У дальневосточного моллюска время пребывания немного дольше-3-4 минуты. Но! Если вдруг передержали, и тушки переварились (о чем говорит их «резиновость»), не торопитесь вынимать их из воды! В этом случае довариваем еще 35 минут. ( Молекула белка «раскрутится» обратно и кальмары вновь станут мягкими).
Из отварных кальмаров можно приготовить вкусные салаты, предварительно нарезать их кольцами или полосками. А можно просто полить лимонным соком и смешать с соусом песто.
Подписывайтесь на «RuNews» в «Гугл Новости» и на наш канал в «Телеграм».
My whole life I’ve been buying small squid (maybe 4-6″ long bodies without the head and tentacles), which are very mildly chewy and tender. All it takes is sautee them in a little OO and they are good to eat, IOW, no additional tenderizing is needed.
Yesterday I got some large squid, about 1 lb each before cleaning, probably 10″+ long without the head, probably 5-6 times as much meat as the little ones I usually get. I remember trying to cook that before and they came out very tough and with a bit of unpleasant odor.
Is there a way to marinate and tenderize large squid and to somehow neutralize the odor?
asked Mar 16, 2015 at 15:44
4
Papaya is a known tenderizer for octopus, squid, and other meats. Another option is papaya enzyme tablets found in the supplement section of drugstore. Either can be added to the recipe while marinating or cooking. The tablets have the advantage of imparting no flavor. I can’t judge the amount without a recipe, but pretty hard to go wrong. Also squid and octopus must be flash grilled or cooked for a long time. Anything in between results in tough meat.
answered Mar 19, 2016 at 23:20
1
In Africa they tenderize them by beating them with rocks, like you would do with a steak tenderizer. A bit of manual labour, but well worth the effort. The by far most tender calamare I’ve ever had was in Namibia, and that was beaten before cooking.
answered Oct 14, 2016 at 8:43
I agree that a long braise would be one way to go but I also use large squid to make one of my favorite chowders, faux conch chowder. I use my meat grinder attachment for my KA stand mixer to grind the squid, tentacles and bodies, and then combine them with chopped clams in a traditional Caribbean conch chowder broth. I find that the ground squid mimics the texture and nice chewiness you would get with ground conch. My family and friends love it and if I didn’t tell them, they would have no idea that it wasn’t real conch in the chowder.
answered Mar 16, 2015 at 16:43
BeachBeach
1465 bronze badges
2
marinating over-nite helps to keep it tender. Ive also seen people dipping squids in hot water for couple seconds then taking it out and repeating it for few times to keep it tender before actually cooking it.
answered Jun 15, 2015 at 3:43
Kiwi fruit. Works so well don’t do it too long!
answered Dec 4, 2015 at 10:40
1
You might try using some Korean pomgranite wine as a 6 hr or more marinade or try a dry rub with baking soda and wash it off in 2-4 hrs.
answered Oct 9, 2016 at 13:13
«I use buttermilk (enzymes in the milk) to tenderize: squid, boneless skinless chicken breast, and boneless pork loin chops. I soak for a couple hours or so and it gets rid of all the «fishy» flavor. The lactic acid in buttermilk dissolves proteins in the same way monosodium glutimate (MSG) does. It makes the meat break down without the rotting process. I soak my steaks and roasts for 8-12 hours and my gamey tasting meats like some fish and venison for up to 24 hours. Just rinse off and cook.
answered Aug 7, 2019 at 22:52
1
My whole life I’ve been buying small squid (maybe 4-6″ long bodies without the head and tentacles), which are very mildly chewy and tender. All it takes is sautee them in a little OO and they are good to eat, IOW, no additional tenderizing is needed.
Yesterday I got some large squid, about 1 lb each before cleaning, probably 10″+ long without the head, probably 5-6 times as much meat as the little ones I usually get. I remember trying to cook that before and they came out very tough and with a bit of unpleasant odor.
Is there a way to marinate and tenderize large squid and to somehow neutralize the odor?
asked Mar 16, 2015 at 15:44
4
Papaya is a known tenderizer for octopus, squid, and other meats. Another option is papaya enzyme tablets found in the supplement section of drugstore. Either can be added to the recipe while marinating or cooking. The tablets have the advantage of imparting no flavor. I can’t judge the amount without a recipe, but pretty hard to go wrong. Also squid and octopus must be flash grilled or cooked for a long time. Anything in between results in tough meat.
answered Mar 19, 2016 at 23:20
1
In Africa they tenderize them by beating them with rocks, like you would do with a steak tenderizer. A bit of manual labour, but well worth the effort. The by far most tender calamare I’ve ever had was in Namibia, and that was beaten before cooking.
answered Oct 14, 2016 at 8:43
I agree that a long braise would be one way to go but I also use large squid to make one of my favorite chowders, faux conch chowder. I use my meat grinder attachment for my KA stand mixer to grind the squid, tentacles and bodies, and then combine them with chopped clams in a traditional Caribbean conch chowder broth. I find that the ground squid mimics the texture and nice chewiness you would get with ground conch. My family and friends love it and if I didn’t tell them, they would have no idea that it wasn’t real conch in the chowder.
answered Mar 16, 2015 at 16:43
BeachBeach
1465 bronze badges
2
marinating over-nite helps to keep it tender. Ive also seen people dipping squids in hot water for couple seconds then taking it out and repeating it for few times to keep it tender before actually cooking it.
answered Jun 15, 2015 at 3:43
Kiwi fruit. Works so well don’t do it too long!
answered Dec 4, 2015 at 10:40
1
You might try using some Korean pomgranite wine as a 6 hr or more marinade or try a dry rub with baking soda and wash it off in 2-4 hrs.
answered Oct 9, 2016 at 13:13
«I use buttermilk (enzymes in the milk) to tenderize: squid, boneless skinless chicken breast, and boneless pork loin chops. I soak for a couple hours or so and it gets rid of all the «fishy» flavor. The lactic acid in buttermilk dissolves proteins in the same way monosodium glutimate (MSG) does. It makes the meat break down without the rotting process. I soak my steaks and roasts for 8-12 hours and my gamey tasting meats like some fish and venison for up to 24 hours. Just rinse off and cook.
answered Aug 7, 2019 at 22:52
1
Мясо кальмара — нейтральное от природы и, словно белый лист, может вписаться в любую кухню и принять на грудь практически любые специи. При этом это самый доступный из морских обитателей: вспомним, что кальмар не всегда был замороженной бело-розовой тушкой и что на голове у него держалась корона, а на волнах покачивалась мантия, так, по крайней мере, утверждают зоологи.
Готовить кальмара — одно удовольствие, сколько возможностей! С кальмаром нужно обращаться деликатно: считается, что ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет: чем дольше готовить кальмара, тем упорнее и жестче он будет становиться. Если случилась такая беда и время упущено, идите до конца и тушите кальмара в воде или бульоне минимум минут 40. Часть вкуса и аромата он, конечно, от такой экзекуции потеряет, зато снова станет мягким.
Кроме того, разного размера кальмары требуют и разного времени готовки, а самые крупные тушки, скорее всего, будут суховатыми, с мясом тягучей текстуры. Именно с ними мы обманываемся в ожиданиях, когда покупаем нарезанные кольца из кальмаров-переростков, и расстраиваемся, что они резиновые. Идеальный в готовке кальмар — величиной с ладонь, с белым, даже на вид глянцевым и податливым телом.
Но пора переходить от слов к делу — вот три несложных в исполнении рецепта, благодаря которым кальмар превращается в домашние, практичные, сытные и яркие блюда.
Легкий салат с кальмарами
При всех достоинствах у кальмара есть одна слабость — он практически не имеет вкуса. Зато в нем есть легкий морской аромат, который присущ, скажем, устрицам. Главное, эту легкость не потерять. В салатах советского времени, в море майонеза она исчезала без следа. Поэтому более современно звучат легкие звонкие заправки, морскую свежесть кальмара можно усилить при помощи лимонного сока, кунжутного масла и соевого соуса. Можно, конечно, вдобавок отметить, что, в отличие от майонезных салатов, которые на следующий день становятся чуточку вкуснее, этот нужно съесть сразу, как он приготовлен. Но какой толк — на следующий день от легкой закуски точно ничего не останется.
Рецепт
Средиземноморский томатный суп с кальмарами
Суп с морепродуктами для жителей наших широт часто непозволительная роскошь. Но кальмар — приятное исключение. Возьмите кальмара, банку рубленых томатов без кожи, не забудьте щедро плеснуть в кастрюлю белого сухого вина и всыпать сухого тимьяна или целый букет итальянских трав — и этого ароматного варева хватит на обед для четырех человек. Важное правило: добавлять подготовленного кальмара в суп в последний момент, а не заставлять подолгу бултыхаться в кастрюле.
Есть такой суп лучше не отчаянно горячим, а теплым. И запаситесь хорошим ноздреватым хлебом, чтобы собирать остатки с тарелки. Если вдруг в кастрюле что-то останется — не беда, уварите томатный бульон до консистенции соуса, отварите макароны, и у вас получится новое блюдо.
Рецепт
Кальмар, жаренный с чесноком и маслинами
Средиземноморские страны — чемпионы по придумыванию рецептов с дарами моря. Жареный кальмар в них отнюдь не бедный родственник, а отдельное, любимое и очень вкусное блюдо. Его неяркому базовому вкусу очень идет чесночный аромат, так что на этой острой приправе южане никогда не экономят. А дальше никаких канонов нет, вариаций блюда столько же, сколько остатков продуктов вы намерены не потерять: позавчерашний сыр, оставшиеся в банке оливки, кусочки копченой ветчины, баклажаны или перцы, пучок розмарина — все это магическим образом преображает «белый лист» кальмаровой плоти в объемное кулинарное полотно. Еще одно веское основание для очевидного вывода, что очарование итальянской кухни заключено вовсе не в виртуозности рецептов, а, напротив, в их фундаментальной простоте.
Рецепт
-
Главная
-
Еда
-
Как сварить кальмары, чтобы они не получились резиновыми
Как сварить кальмары, чтобы они не получились резиновыми
02 дек 2011
Чтобы мясо готовых кальмаров было нежным, нужно знать несколько секретов его приготовления. Поскольку в составе кальмаров почти один белок, важно не переваривать их и не подвергать длительной тепловой обработке. Способ, который вы будете использовать для приготовления кальмаров, зависит от того, в каком виде вы их купили.
Разморозить
Нельзя делать это, положив их в воду, особенно под проточную. В этом случае вода может вымыть из них многие полезные вещества. Поэтому, чтобы правильно разморозить кальмаров, просто положите их на нижнюю полку холодильника на ночь. Если времени на разморозку у вас немного, оставьте их полежать при комнатной температуре.
Почистить
Для этого размороженные кальмары сложите в глубокую миску и залейте их кипятком на несколько секунд. После этого слейте воду, дождитесь, когда кальмары немного остынут, и пальцами счистите свернувшуюся шкурку. Потом быстро промойте их, чтобы смыть ее остатки.
Несколько способов готовки кальмаров
Если вы хотите приготовить их правильно, очищенные кальмары снова сложите в миску и залейте кипятком. Дождитесь, пока они остынут, слейте воду и повторите процедуру. Чтобы довести мясо кальмаров до готовности, достаточно будет трехкратного погружения их в кипяток.
Но кальмары можно и варить. Если вы хотите сделать это, возьмите большую кастрюлю, налейте в нее воды, подсолите и поставьте на огонь. Когда вода начнет кипеть, положите в кастрюлю кальмары, дождитесь повторного закипания и сразу же снимите кастрюлю с плиты. Оставьте постоять кальмары в кипятке под крышкой в кастрюле 15 минут. После этого воду слейте, а кальмары используйте для приготовления выбранного блюда.
В других блюдах
Когда вы будете использовать кальмары как основу для фаршированных блюд, их предварительно можно и не отваривать. В этом случае начиняйте сырым фаршем сырые же кальмары. Затем выложите их в форму для запекания, полейте соусом и поставьте форму в уже разогретую до 220°С духовку. Как правило, начиняют кальмары рыбным фаршем, который также готовится быстро. Время приготовления кальмаров таким способом – не более 25 минут. Если для фарширования вы возьмете уже отваренные кальмары, фарш нужно будет предварительно обжарить до полуготовности. Запекать такие кальмары в духовке также нужно недолго – не более 15 минут.
Пожарить
В этом случае кальмары также следует обязательно предварительно разморозить и порезать колечками. На разогретую сковороду налейте растительное масло, дождитесь, когда оно тоже нагреется, и выложите кальмары. Обжаривайте их, постоянно помешивая, пока они не приобретут равномерный белый цвет. Обычно, для этого бывает достаточно обжаривать их в течение 4-7 минут, в зависимости от общего количества.
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Кальмары получились резиновыми
Готовила по рецепту Алекса, уже далеко не в первый раз. Всегда было замечательно, а в этот раз получились именно резиновые.
Готовила минут 3-5, т.е. как свернулись на сковородке, соевый соус, лимончик, перец, выключила, закрыла крышкой, сняла с плиты.
Всегда так и делаю, но может чуть дольше на плите выключенной стоит.
Это что с ними НЕДОварились или как?
Еще три тушки есть, чтобы их не испортить.
03.06.2013 11:46:09,
12 комментариев
А кальмары одного и того же биологического вида всегда? Результат зависит в т.ч. от возраста и вида животного.
04.06.2013 02:29:17, Панда Ленточка
ПЕРЕварились. Это же белок, как в яйце. Чем дольше готовите — тем резиновее получается.
03.06.2013 11:56:01, АНtИЛОП_А
переварились. На раскаленную (дымящуюся!) сковородку, жарим 1-2 минуты, не более, заливаем соевый соус-чеснок-лимон-красный перец, я сейчас даже не дожидаюсь выпаривания (из них много воды выходит), шумовкой вынимаю кальмары в миску, потом еще в-3 минуты выпариваю «соус», и потом уже сильно (вдвое-втрое) выпаренным соусом поливаю кальмары в миске.
И еще зависит от того, какая плита.
03.06.2013 11:55:39, AleXXX
Ну я ж пишу, на сковородку с раскаленным маслом и чесноком кинула, перемешала несколько раз все, они только свернулись, дальше соус, лимон, перец. Сняла. на все минуты 3, 5-ти даже не набежало.
А они резиновые.
Я всегда так делаю, всегда все получалось. даже дольше на плите стояли. А тут… почему переварились?!?!?!
03.06.2013 15:59:02, litana
Какая плита? Какая сковородка?
03.06.2013 21:57:31, AleXXX
Алекс, все всегда на одной и той же плите, на одной и той же сковородке.
Плита стеклокерамика обычная, НЕ индукция. Сковородка… с керамическим покрытием от Тиллотамы.
04.06.2013 00:26:11, litana
Тиллотамы — не слышал такой фирмы.
04.06.2013 11:27:49, AleXXX
А Вам пишут 1 минута. Разницу улавливаете? Для кальмаров и 2 минуты много. Плюс они у Вас на сковороде доходили.
03.06.2013 16:25:29, Вахмурка и Гржмелик
Если бы все предыдущие разы, а делаю я их регулярно с момента первого опубликования рецепта, я бы не делала так же, и даже дольше на сковородке держала, то я бы и вопросов не задавала. 
Тут было отличие в том, что я держала меньше, а не больше чем всегда. Т.е. если всегда (ну не засекаю я время), скажем, минуты 4-5 делаю. и на сковородке на выключенной (стеклокерамической обычной, не индукционной) плите доходит еще минут 5-7. То вчера делала совсем быстро, может и минуту, а может 3, и сковородку с плиты сняла.
Кальмары получились резиновыми
Да, еще, пленка на них была не темной сиреневато-розоватой, а в основном белой с небольшими прожилками обычного «кальмарного» цвета.
03.06.2013 18:23:09, litana
Так Вы бы сразу написали, что кальмары другие были:)
Белые брала один раз от безнадеги и выбросила…
03.06.2013 21:02:48, Вахмурка и Гржмелик
Я не думала, что белые кальмары так отличаются от розовых. На витрине-то как раз были обычные кальмары. Да и эти выглядели как обычно, только белого больше чем розового. Я не имею в виду белых чищенных. Нет, эти все как обычно, только белее.
04.06.2013 00:24:40, litana
м.б. зависит от вида кальмаров. Белые как мне кажется неудачные (и именно жесткие), я беру фиолетовые обычно
03.06.2013 18:40:49, LЁshik